Banan kuchenny (plantain, Musa) — opis, uprawa i zastosowanie

Banan kuchenny (plantain) — poradnik: opis, odmiany, uprawa i zastosowanie kulinarne i gospodarcze. Przepisy, porady i najlepsze praktyki uprawy.

Opis

Banan jest rośliną z rodzaju Musa. Jego owoce są jadalne i zazwyczaj są używane do gotowania. Różni się on od miękkiego i słodkiego banana (który często nazywany jest bananem deserowym). Banany deserowe są bardziej rozpowszechnione w krajach Unii Europejskiej lub w Stanach Zjednoczonych.

Sposób, w jaki niektóre gatunki są nazywane, często pokazuje, jak są one używane: plantain kuchenny, banan banan piwny, bocadillo plantain (mały), itp. Wszyscy członkowie rodzaju Musa są rdzennymi mieszkańcami tropikalnego regionu Azji Południowo-Wschodniej, w tym Archipelagu Malajskiego i północnej Australii.

Plantany są często twardsze od bananów deserowych, mają też mniej cukru. Banany deserowe są często spożywane na surowo; plantainy są zazwyczaj gotowane lub przetwarzane w inny sposób przed spożyciem. Plantainy są podstawowym pożywieniem w regionach tropikalnych, traktowane podobnie jak ziemniaki. Mają one również podobny smak.

Uprawa pierwotna pochodzi z Azji Południowo-Wschodniej, drugorzędna z Afryki Zachodniej. Inne regiony, w których uprawia się rośliny Plantain, to południe Stanów Zjednoczonych, Karaiby, Ameryka Środkowa, Boliwia, Peru, Ekwador, Kolumbia, Południowa Brazylia, WyspyKanaryjskie, Madera, Egipt, Kamerun, Nigeria, Uganda, Okinawa, Kerala i Tajwan. Rolnicy uprawiają plantainy aż do północnej Kalifornii i aż do południowej KwaZulu-Natal.

Budowa i odmiany

Rośliny z rodzaju Musa to byliny tworzące tzw. pseudołodygę (łodyga pozorna) z poskręcanych liści. Kwiaty rozwijają się w dużych kłosach, a owoce wyrastają w kiściach (tzw. hands). Wiele odmian plantainów to triploidy lub inne formy beznasienne — nasiona są zredukowane, co ułatwia konsumpcję. Odmiany różnią się wielkością, kształtem i kolorem skórki (zielone, żółte, żółto-czarne) oraz twardością miąższu.

Uprawa

• Warunki klimatyczne: plantainy najlepiej rosną w klimacie tropikalnym i subtropikalnym. Potrzebują ciepła (optymalnie 20–30°C) i wysokiej wilgotności; nie tolerują mrozów.
• Gleba: preferują głębokie, żyzne, dobrze drenowane gleby o lekko kwaśnym do obojętnego odczynie. Regularne nawożenie i ściółkowanie poprawiają plonowanie.
• Rozmnażanie: najczęściej przez odrosty (suckers/pups) pobierane z roślin matecznych; komercyjnie stosuje się też sadzonki i in-vitro do zapewnienia czystości odmianowej.
• Odległości i agrotechnika: sadzenie w rzędach, zwykle 2–4 m między roślinami zależnie od odmiany; wymagana jest dobra dostępność wody — nawadnianie kroplowe lub deszcz.
• Zbiór: owoce są zbierane przed pełną dojrzałością (gdy są jeszcze twarde) — w zależności od przeznaczenia zbiera się je zielone lub częściowo dojrzałe.

Zastosowanie kulinarne i przemysłowe

Plantainy są wszechstronne kulinarnie. Zielone (niedojrzałe) plantainy zawierają dużo skrobi i są szeroko używane jako warzywo: gotowane, smażone (np. patacones, tostones), pieczone, duszone. Dojrzałe plantainy są słodsze i nadają się do pieczenia czy smażenia jako deser. Z plantainów produkuje się również chipsy, mąkę, skrobię i alkohol (lokalne piwa/fermentaty).

W wielu kulturach plantainy zastępują ziemniaki jako podstawowe źródło skrobi — są spożywane jako kasza, puree lub jako część dań jednogarnkowych. W Afryce i Ameryce Łacińskiej plantainy mają znaczenie zarówno w kuchni codziennej, jak i w potrawach świątecznych.

Wartości odżywcze

Plantainy są źródłem węglowodanów, głównie skrobi, a także dostarczają błonnika, witaminy C, witamin z grupy B (szczególnie B6) oraz minerałów, w tym potasu. Zielone plantainy mają niższą zawartość cukru i wyższą skrobi w porównaniu z bananami deserowymi. Zawartość energii zależy od stopnia dojrzałości i sposobu przygotowania (smażone placki będą bardziej kaloryczne).

Choroby i szkodniki

Do najważniejszych problemów w uprawie należą choroby grzybowe (np. choroba Panamy — Fusarium oxysporum f. sp. cubense), Black Sigatoka (Mycosphaerella fijiensis), nicienie oraz szkodniki takie jak chrząszcz bananowiec (banana weevil). Ochrona obejmuje użycie zdrowego materiału sadzeniowego, płodozmian, odpowiednie zabiegi sanitarne oraz odmiany odporne tam, gdzie są dostępne.

Przechowywanie i transport

Plantainy przechowuje się zazwyczaj w chłodnych, ale niezbyt zimnych warunkach (temperatura wyższa niż dla bananów deserowych), aby opóźnić dojrzewanie i uszkodzenia. W handlu międzynarodowym owoce często transportuje się zielone — dojrzewają później przy użyciu etylenu. Niewłaściwe warunki przechowywania mogą prowadzić do uszkodzeń mechanicznych oraz porażenia grzybami.

Porady dla ogrodników amatorów

• Odporność na chłód jest ograniczona — w klimatach chłodniejszych uprawiaj plantainy w dużych donicach i ustawiaj je w osłoniętym, słonecznym miejscu latem; zimą trzymaj w jasnym, chłodnym pomieszczeniu bez mrozów.
• Usuwaj nadmiar odrostów, aby skoncentrować siły rośliny na kilku silnych pędach.
• Regularne podlewanie i nawożenie przyspiesza wzrost; obfite podlewanie najlepiej łączyć z dobrą drenażem.

Znaczenie gospodarcze i kulturowe

Plantainy są kluczowym surowcem spożywczym w wielu regionach świata — rolnictwo plantainowe wspiera lokalne gospodarki i bezpieczeństwo żywnościowe. W kuchniach tradycyjnych plantainy zajmują ważne miejsce w dietach mieszkańców Afryki, Ameryki Łacińskiej i Karaibów.

Plantainy, choć technicznie należą do tego samego rodzaju co banany deserowe, pełnią inną rolę kulinarną i gospodarczą — dzięki swojej uniwersalności pozostają jednym z najważniejszych tropikalnych produktów spożywczych.

Użycie części innych niż owoce

Plantain flowers

Każdy pseudostem rośliny plantainowej zakwitnie tylko raz. Wszystkie kwiaty rosną na końcu pędu w dużej pęczynie złożonej z wielu rąk z pojedynczych palców (owoców). Tylko kilka pierwszych rąk stanie się owocami. W Wietnamie młody męski kwiat, na końcu wiązki, jest używany do produkcji sałatki. W Laosie kwiat plantany często spożywa się na surowo; dodaje się go do specjalnego rodzaju zupy. Thoran przygotowuje się w Kerali z końcem kiści (nazywanej "Koompu" w Malajalamie i Vazhaipoo w Tamilu). Mówi się, że jest bardzo zdrowa. Można go smażyć lub gotować

Liście bananowca

Liście plantainy są używane jak talerze w kilku daniach, w tym Hallaca z Wenezueli lub południowo-indyjskiego Thali. W południowych Indiach posiłki są tradycyjnie podawane na liściach bananowca. Położenie różnych produktów spożywczych na liściu jest ważne, również dla rytuałów hinduistycznych.

Liście plantainy często dodają aromatu do potrawy. W indyjskim stanie Kerala, w liściach bananowca przygotowuje się preparat spożywczy o nazwie "Ada". Liście plantain są również wykorzystywane w produkcji "Karimeen Pollichathu" w Kerali.

Liście są zwykle łatwe do znalezienia w Wenezueli. Sprzedaje się je w sklepach spożywczych i można je tam kupić na targu pod gołym niebem. Liście mogą być bardzo duże, o długości ponad 2 m (7 stóp). Służą również do pobudzania apetytu, ponieważ mają charakterystyczny zapach, gdy kładzie się na nich gorące jedzenie.

W Nikaragui liście są używane do owijania różnych rodzajów żywności, takich jak Nacatamales, Vigoron i Vaho. W Peru są one często używane do owijania słynnego Tamale (Tamales). W Hondurasie, Kostaryce, Panamie i Kolumbii używa się ich zazwyczaj do owijania tamalesów przed i podczas gotowania, a także mogą być używane do owijania każdego rodzaju przyprawionego mięsa podczas gotowania, aby zachować smak. Plantain jest głównym źródłem żywności w Republice Dominikańskiej, i jest używany tak samo jak, jeśli nie więcej niż, ryż. Mangu i Sancocho to dwa dania, dla których plantain jest bardzo ważny.

Liście są również suszone i używane do zawijania ciasta kukurydzianego przed gotowaniem, aby Fanti kenkey, delikatne danie ghańskie jedzone z mielonym pieprzem, cebulą, pomidorami i rybą.

Pęd plantaina

Plantain zaowocuje tylko raz. Po zebraniu owoców, plantaina może być cięta, a warstwy obrane (jak cebula), aby uzyskać cylindryczny kształt miękkiego pędu. Można je pokroić i najpierw zaparzyć, a następnie usmażyć z masala w proszku, aby uzyskać doskonałe danie. To danie nazywane jest Posola w języku asylskim i stanowi wyraźny element kuchni asyskiej.

Musa x kwiat paradisiaca


Lunch z południowych Indii podany na liściu plantaina. Rozszerzone opisy znajdują się na zdjęciu.

Pytania i odpowiedzi

P: Co to jest platan?

P: Gdzie powstała pierwotna uprawa platanów?

P: Jak niektóre gatunki roślin otrzymują swoje nazwy?

P: Czy banany deserowe je się zazwyczaj na surowo czy po ugotowaniu?

P: W jakich regionach uprawia się plantany?

P: Jak smakuje plantan w porównaniu do ziemniaka?

P: Jak daleko na północ rolnicy mogą uprawiać plantany?

Szukaj według litery