Składanie szyi
Żółwie dzielą się na dwie grupy, w zależności od tego, jak wyewoluowało u nich rozwiązanie problemu chowania szyi do skorupy. Cryptodira (szyja ukryta) potrafią wciągnąć szyję do środka, jednocześnie kurcząc ją pod kręgosłupem. Pleurodira (szyja boczna), obecnie spotykane tylko w środowiskach słodkowodnych na półkuli południowej, kurczą szyję na bok. Tak więc ważna adaptacja, jaką jest cofanie głowy, wyewoluowała dwukrotnie z przodków żółwi, które nie miały tej zdolności.
Karmienie
Żółwie mają twardy dziób. Żółwie używają swoich szczęk do cięcia i żucia pokarmu. Zamiast zębów, górna i dolna szczęka żółwia pokryta jest zrogowaciałymi grzbietami. Mięsożerne żółwie mają zazwyczaj ostre grzbiety służące do przecinania zdobyczy. Żółwie roślinożerne mają grzbiety o ząbkowanych krawędziach, które pomagają im przecinać twarde rośliny. Żółwie używają języka do połykania pokarmu, ale nie mogą, w przeciwieństwie do większości gadów, wystawiać języka, aby złapać pożywienie.
Shell
Górna skorupa żółwia nazywana jest karapaksem. Dolna skorupa, która otacza brzuch, nazywa się plastronem. Karapaks i plastron są połączone ze sobą po bokach żółwia za pomocą kostnych struktur zwanych mostami.
Wewnętrzna warstwa skorupy żółwia składa się z około 60 kości. Zawiera ona części kręgosłupa i żebra, co oznacza, że żółw nie może wypełznąć ze swojej skorupy. U większości żółwi, zewnętrzna warstwa skorupy pokryta jest zrogowaciałymi łuskami zwanymi scutes, które są częścią zewnętrznej skóry, czyli naskórka. Łuski zbudowane są z włóknistego białka zwanego keratyną, które tworzy również łuski innych gadów. Te łuski zachodzą na szwy między kośćmi skorupy i dodają wytrzymałości skorupie. Niektóre żółwie nie mają zrogowaciałych łusek. Na przykład żółw skórzasty i żółwie o miękkiej skorupie mają skorupy pokryte skórzastą skórą.
Największy żyjący
Największym chelonianem jest żółw morski, wielki żółw skórzasty, który osiąga długość skorupy 200 cm (80 cali) i może osiągnąć wagę ponad 900 kg (2,000 lb, lub 1 krótka tona). Żółwie słodkowodne są na ogół mniejsze, ale z największych gatunków, azjatycki żółw miękkoskorupowy Pelochelys cantorii, kilka osobników zostało zgłoszonych do pomiaru do 200 cm lub 80 in (Das, 1991). To karłowacieje nawet bardziej znany żółw aligatorowaty, największy chelonianin w Ameryce Północnej, który osiąga długość skorupy do 80 cm i wagę około 60 kg.
Najdłuższy skamieniały żółw, Archelon, był ponad dwukrotnie dłuższy od żółwia skórzastego, osiągając długość 4,5 metra.