Matcha — sproszkowana zielona herbata: definicja, zastosowania i odmiany

Wydaje się, że sproszkowana herbata, przechowywana i sprzedawana jako cegiełki herbaciane, została wynaleziona w Chinach w czasach dynastii Song (960-1279). Parzenie i picie sproszkowanej herbaty stało się rytuałem (specjalną ceremonią) buddystów Chan. Buddyści ci używają picia z tej samej miski jako sakramentu. Buddyzm Chan (znany również w języku japońskim jako Zen) i sproszkowana herbata zostały sprowadzone do Japonii w 1191 roku przez mnicha Eisai. Sproszkowana herbata powoli odchodziła w zapomnienie w Chinach, ale XVI-wieczny mistrz herbaty Sen no Rikyu stworzył zasady japońskiej ceremonii parzenia herbaty. Stwierdził on, że matcha jest właściwą herbatą, której należy używać.

Przygotowanie matcha rozpoczyna się na kilka tygodni przed zbiorami. W tym czasie krzewy herbaciane są przykrywane, aby nie otrzymywały bezpośredniego światła słonecznego. Dzięki temu rosną wolniej, a liście przybierają ciemniejszy odcień zieleni. Powoduje to również wytwarzanie aminokwasów, które sprawiają, że herbata ma słodszy smak.

Po zebraniu, jeśli liście przed suszeniem zostaną zwinięte w rulon, jak to się zwykle robi, otrzymamy herbatę gyokuro (klejnot rosy). Jeśli jednak liście rozłoży się płasko do wyschnięcia, rozpadną się i staną się znane jako tencha (展茶). Tencha może być następnie oczyszczona z liści, pozbawiona łodyg i zmielona (sprasowana) za pomocą kamienia, aż stanie się drobnym, jasnozielonym proszkiem przypominającym talk, znanym jako matcha.

Tylko zmielona tencha może być nazywana matcha: inne sproszkowane herbaty są znane jako konacha (粉茶, lit. "sproszkowana herbata").

Prawie cały smak matchy pochodzi z aminokwasów. Najlepsza matcha ma więcej słodyczy i głębszy smak niż zwykłe gatunki herbaty zbierane w późniejszym okresie roku.

Sposób w jaki watcha jest oceniana zależy od kilku rzeczy:

Lokalizacja na zielonym drzewie herbacianym

Liście, które mają być przetworzone na tenchę, muszą pochodzić z określonych części drzewa.

Na samej górze drzewa rozwijają się liście, które są miękkie i elastyczne. Daje to drobniejszą teksturę wyższym gatunkom. Bardziej rozwinięte liście są twardsze, co nadaje niższym gatunkom piaszczystą teksturę. Lepszy smak jest wynikiem tego, że drzewo wysyła wszystkie swoje składniki odżywcze do rosnących liści.

Ważny jest również związek chlorofilu z taniną. Młode liście są bardziej zielone i mają intensywniejszy kolor, podczas gdy w bardziej rozwiniętych liściach, położonych dalej od rośliny, chlorofil stopniowo zmienia się w taninę, która nadaje bardziej gorzki smak i matowy brązowo-zielony kolor.

Obróbka przed przetwarzaniem

Liście tencha są tradycyjnie suszone na zewnątrz w cieniu i zawsze trzymane z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Jednak w dzisiejszych czasach suszenie przeniosło się głównie do pomieszczeń zamkniętych. Dzięki temu procesowi matcha wysokiej jakości jest bardzo zielona.

Szlifowanie kamieni

Szlifowanie kamienia jest dość trudne do zrobienia dobrze. Bez odpowiednich narzędzi i techniki, matcha może stać się "spalona" i nie jest tak dobrej jakości.

Utlenianie

Matcha musi być przechowywana z dala od tlenu. Utlenianie pachnie jak siano i wpływa na kolor i konsystencję.

Przed podaniem matcha jest często przeciskana przez sito, aby rozbić grudki. Istnieją specjalne sita dostępne do tego celu. Są one zazwyczaj wykonane ze stali nierdzewnej i łączą w sobie sito o drobnych oczkach z tymczasowym pojemnikiem do przechowywania. Do przeciskania herbaty przez sitko używa się specjalnej drewnianej łopatki, można też położyć na sitku mały, gładki kamień i delikatnie nim potrząsać.

Jeśli przesiana matcha ma być podawana podczas japońskiej ceremonii herbacianej, wówczas umieszcza się ją w małym naczyniu do herbaty zwanym chaki. W przeciwnym razie można ją wsypać bezpośrednio z sitka do miseczki na herbatę.

Niewielką ilość matchy umieszcza się w miseczce, tradycyjnie używając bambusowego czerpaka zwanego chashaku, i dodaje się niewielką ilość gorącej (nie wrzącej) wody. Następnie mieszankę ubija się trzepaczką, aż do uzyskania tej samej konsystencji (grubości). Tradycyjnie robi się to za pomocą specjalnego rodzaju trzepaczki wykonanej z bambusa, zwanej chasen. W płynie nie mogą pozostać żadne grudki. Idealnie byłoby, gdyby na ściankach miski nie pozostawały resztki zmielonej herbaty.

Usucha, czyli cienka herbata, jest przygotowywana z pół łyżeczki matchy i około 75 ml (2,5 uncji) gorącej wody. Niektórzy pijący (i szkoły ceremonii herbacianej) wolą ubijać mieszankę, aby uzyskać lekką piankę, podczas gdy inni preferują jak najmniejszą ilość piany. Szkoły różnią się także w kwestii ilości wody i matchy. Usucha daje lżejszą i nieco bardziej gorzką herbatę.

Koicha, czyli gęsta herbata, wymaga znacznie więcej matchy, aż sześć łyżeczek na 3/4 szklanki wody. Ponieważ mieszanka jest znacznie gęstsza, mieszanie jej wymaga wolniejszych ruchów mieszadła, które nie wytwarza piany. Koicha jest herbatą słodszą i prawie zawsze podaje się ją tylko w ramach japońskich ceremonii herbacianych. Często używa się do tego celu specjalnych chasenów.

Ponieważ matcha może być gorzka, tradycyjnie podaje się ją z małą japońską słodyczą.

Matcha jest obecnie powszechnym składnikiem słodyczy. Stosuje się ją w kastelli, manju i monaka; jako dodatek do kakigori; miesza się ją z mlekiem i cukrem jako napój; miesza się ją z solą i używa do aromatyzowania tempury w mieszance znanej jako matcha-jio. Jest również stosowany jako aromat w wielu czekoladach, słodyczach i deserach w stylu zachodnim, takich jak ciasta i ciastka (w tym bułki szwajcarskie i sernik), ciasteczka, budynie, musy i lody. Nawet japońska przekąska Pocky ma wersję o smaku matcha.

Stosowanie matchy w nowoczesnych napojach rozpowszechniło się również w północnoamerykańskiej kulturze kawiarnianej. Tutaj, podobnie jak w Japonii, dodaje się ją do latté, napojów mrożonych, koktajli mlecznych i smoothie, a także do napojów alkoholowych.

Obecnie ludzie zdają sobie sprawę, że zielona herbata i matcha są dobre dla zdrowia. Dlatego w Ameryce Północnej można je znaleźć w wielu zdrowych produktach spożywczych, takich jak płatki śniadaniowe i batony energetyczne.