Alexandre Choron — francuski szef kuchni Voisin, twórca sosu choronowego
Alexandre Choron — legendarny szef Voisin, twórca sosu choronowego; kulinarne spektakle podczas oblężenia Paryża, kontrowersyjne menu i smakowa historia.
Alexandre Étienne Choron (Caen, 1837–1924) był francuskim szefem kuchni, najbardziej znanym jako główny kucharz słynnej restauracji Voisin przy rue Saint‑Honoré w Paryżu. Jego najważniejszym wkładem w sztukę kulinarną było opracowanie sosu zwanego choronowym — odmiany sosu béarnaise wzbogaconej koncentratem pomidorowym. Sos Choron, delikatnie pomidorowy wariant klasycznej béarnaise, szybko zyskał popularność jako dodatku do mięs i potraw z grilla.
Oblężenie Paryża (1870–1871) i menu Voisin
Choron zapisał się także w historii kulinarnej dzięki swojej działalności podczas oblężenia Paryża przez Prusów, które rozpoczęło się 19 września 1870 roku. W miarę pogłębiania się kryzysu żywnościowego paryżanie zaczęli sięgać po nietypowe źródła mięsa — koty, psy czy szczury — jednak Klienci elitarnych restauracji nadal oczekiwali wyszukanych dań. W takich warunkach restauracje de luxe, w tym Voisin, musiały improwizować, a Choron korzystał z dostępnych, często egzotycznych surowców.
Najsłynniejszy przykład to bożonarodzeniowe menu z 1870 roku, o którym zrobiło się głośno w całej Francji. W menu znalazły się m.in.:
- faszerowana głowa osła,
- consommé z słonia,
- pieczony wielbłąd,
- gulasz z kangurów,
- pieczone w sosie pieprzowym niedźwiedzie podudzia,
- wilk w sosie jelenia,
- kot ze szczurem,
- antylopa w sosie truflowym.
Do dań podano również wykwintne wina, m.in. Mouton‑Rothschild 1846, Romanée‑Conti 1858 i Château Palmer 1864 — co podkreślało kontrast między kryzysem zaopatrzenia a luksusem serwowanym w Voisin.
Słonie na talerzach Voisin
Restauracja Voisin zyskała szczególną sławę dzięki potrawom ze słonia. Choron serwował takie dania jak Trompe d'éléphant w sosie chasseur oraz Éléphant bourguignon. Dwa słonie z Jardin d'acclimatation, znane jako Castor i Pollux, zostały spożytkowane i podane w Voisin w dniu 31 grudnia 1870 roku. Na początku stycznia jeden ze słoni z Jardin des Plantes został odstawiony do rzeźni i zakupiony przez Chorona dla jego restauracji po cenie 15 franków za funt. W miarę poprawy zaopatrzenia restauracje stopniowo rezygnowały z tak egzotycznych surowców — do 13 stycznia Voisin przestał regularnie serwować mięso słonia i częściowo zastąpił je koniną. Oblężenie Paryża zakończyło się ostatecznie na początku 1871 roku.
Dziedzictwo Chorona jest dwojakie: z jednej strony pozostawił po sobie znany sos, który do dziś nosi jego imię; z drugiej — jego działania podczas oblężenia stały się symbolem kreatywności i luksusu kuchni haute cuisine nawet w warunkach skrajnego niedoboru. Opowieści o menu Voisin 1870–1871 przeszły do historii gastronomii i bywają cytowane zarówno jako świadectwo niezwykłej pomysłowości, jak i dyskusji o etyce konsumpcji w czasie kryzysu.
Świąteczne menu chóru z 1870 roku w restauracji Voisin.
Pytania i odpowiedzi
P: Kim był Alexandre Étienne Choron?
O: Alexandre Étienne Choron był francuskim szefem kuchni. Był szefem kuchni słynnej restauracji Voisin przy rue Saint Honoré i jest najbardziej znany z wynalezienia sosu Choron, sosu béarnaise wzbogaconego o koncentrat pomidorowy.
P: Co się stało podczas oblężenia Paryża przez Prusaków w 1870 roku?
O: Podczas oblężenia Paryżanie byli zmuszeni do jedzenia kotów, psów i szczurów. Mieszczanie nie chcieli jeść tak niskich zwierząt, więc udawali się do restauracji de luxe, takich jak Voisin, które improwizowały z egzotycznymi daniami ze zwierząt.
P: Co jest słynne w menu Chorona na kolację bożonarodzeniową w 1870 roku?
O: Choron zaserwował w Voisin niesławne menu na kolację bożonarodzeniową w 1870 roku, które obejmowało faszerowaną głowę osła, consommé ze słonia, pieczonego wielbłąda, gulasz z kangura, podudzia niedźwiedzia pieczone w sosie pieprzowym, wilka w sosie z jelenia, kota ze szczurem i antylopę w sosie truflowym. Podawane wina to Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 i Château Palmer 1864.
P: Jakie są przykłady potraw, które stały się sławne dzięki temu posiłkowi?
O: Dwie potrawy z tego posiłku stały się szczególnie znane - Trompe d'éléphant w sosie chasseur i Éléphant bourguignon. Do przygotowania tych dań wykorzystano mięso słoni z różnych ogrodów zoologicznych w okolicach Paryża podczas oblężenia.
P: Ile kosztował funt mięsa słonia do tego dania?
O: Kupno mięsa słoni na ten posiłek w restauracji Voisin podczas oblężenia Paryża przez Prusaków w 1870 roku kosztowało 15 franków za funt.
P: Kiedy w Voisin skończyło się mięso słoni?
O: Do 13 stycznia Voisinowi skończyło się mięso słoni i zastąpił je koniną.
P: Kiedy zniesiono oblężenie?
A: Oblężenie zostało zniesione dwa tygodnie po 13 stycznia, gdy Voisinowi skończyło się mięso słoni.
Przeszukaj encyklopedię