Trufla – definicja, gatunki, mikoryza i zastosowanie w kuchni

Trufla – czym są, rodzaje, rola mikoryzy i kulinarne zastosowania. Odkryj cenione gatunki, smakowe sekrety i praktyczne porady użycia w kuchni.

Trufla to owocnik podziemnego grzyba, rozwijający się zwykle w glebie w pobliżu korzeni drzew i krzewów. Jej drobne zarodniki są rozprzestrzeniane przez zwierzęta grzybożerne (np. dziki, gryzonie), które wykopują i zjadają owocniki, a następnie rozprzestrzeniają zarodniki wraz z wydalinami. Trufle są hypogeiczne (podziemne) i wydzielają intensywny zapach — mieszaninę lotnych związków siarki i innych aromatów — który przyciąga zwierzęta; dzięki temu plemnikowanie i rozsiewanie zarodników są efektywne. Prawie wszystkie trufle występują w ścisłym związku z korzeniami drzew (patrz mikoryza). W kuchni trufle stosuje się jako dodatek podnoszący smak potraw — nawet niewielka ilość potrafi znacząco wzmocnić aromat i walory smakowe potraw.

Gatunki i klasyfikacja

Istnieją setki gatunków trufli, ale tylko niektóre są cenione kulinarnie. Najbardziej znane i poszukiwane należą głównie do rodzaju Tuber. Do najważniejszych jadalnych gatunków zalicza się:

• Tuber magnatum — trufla biała (np. z regionu Piemontu), uważana za jedną z najszlachetniejszych i najdroższych;
• Tuber melanosporum — czarna trufla Périgord, intensywna w zapachu i bardzo ceniona w kuchni;
• Tuber aestivum / Tuber uncinatum — trufla letnia/jesienna (trufla letnia często ma łagodniejszy aromat niż odmiany zimowe);
• Tuber borchii — trufla bianchetto, o delikatnym, ale przyjemnym aromacie;
• inne: trufle pustynne (Terfezia, spotykane m.in. w krajach śródziemnomorskich i północnej Afryce) oraz gatunki mniej znane kulinarnie.

XVIII-wieczny francuski gastronoma Brillat-Savarin nazwał trufle "diamentem kuchni", co dobrze oddaje ich prestiż i wysoki status w sztuce kulinarnej. Jadalne trufle są drogie z powodu kombinacji rzadkości, sezonowości, trudności w pozyskiwaniu i intensywnego zapachu, który łatwo ulatnia się po zebraniu. Są one wysoko cenione w haute cuisine i wykorzystywane w kuchniach wielu krajów Europy i świata.

Mikoryza i ekologia

Trufle tworzą symbiotyczne związki z korzeniami drzew — mikoryzę — w której grzyb dostarcza roślinie wodę i składniki mineralne (np. fosfor), a w zamian otrzymuje węglowodany wytwarzane przez fotosyntezę drzewa. Typowymi gospodarzami trufli są dęby, leszczyny, buki, sosny i topole. Owocniki wyrastają zwykle w strefie korzeniowej tych drzew; ich pojawienie się zależy od warunków glebowych, wilgotności, temperatury i równowagi mikrobiologicznej gleby.

Poszukiwanie, uprawa i ochrona

Tradycyjnie trufle wykopywano przy pomocy świń (które silnie preferowały smak trufli), jednak od połowy XX wieku częściej do poszukiwań używa się psów, które są łatwiejsze w szkoleniu i rzadziej zjadają znalezione okazy. Ze względu na duże zainteresowanie i ekonomiczną wartość zaczęto też rozwijać uprawę — trufiarstwo: sadzi się drzewka szczepione grzybem truflowym, tworząc plantacje (truffières). Truffiarstwo wymaga czasu (często kilku lat do pierwszych zbiorów), odpowiednich warunków glebowych (wapienne, dobrze zdrenowane gleby) i dbałości o ekosystem. Zbyt intensywne zbieractwo, rozdrabnianie siedlisk, zmiany klimatu i stosowanie chemii rolniczej mogą zagrażać populacjom dzikich trufli.

Zastosowanie w kuchni i praktyczne wskazówki

Trufle stosuje się głównie jako dodatek aromatyczny. Najczęściej kroi się je w cienkie plasterki albo drobno ściera nad gorącymi potrawami, aby ciepło uwolniło aromat, ale nie „przegrzało” grzyba. Popularne zastosowania:

• jajka i omlety — klasyczne połączenie z truflą;
• pasta, risotto i gnocchi — trufla dodaje głębi smaku;
• masła i sosy — truflowe masło (świeże trufle utarte z masłem) pozwala na dłuższe wykorzystanie aromatu;
• sery i charcuterie — plastry trufli lub produkty z ich dodatkiem;
• oleje i koncentraty — rynek oferuje zarówno naturalne ekstrakty, jak i tanie oleje aromatyzowane syntetycznie (uwaga na jakość).

Praktyczne porady przy zakupie i przechowywaniu:

• kupować od zaufanego dostawcy; świeża trufla ma intensywny, przyjemny zapach, jest jędrna i nie rozmiękła;
• stanowczo uważać na oleje truflowe z syntetycznymi aromatami (np. 2,4-dithiapentane) — mogą nie oddawać złożoności świeżych trufli;
• krótkoterminowe przechowywanie: zawinąć w papierowy ręcznik i trzymać w lodówce w szczelnym pojemniku, zmieniając papier codziennie (do kilku dni); dłuższe przechowywanie: zamrażanie w maśle lub w bardzo szczelnym opakowaniu (utrata części tekstury i aromatu jest możliwa); niektórzy przechowują w ryżu — ryż może wysuszyć truflę i pochłonąć aromat, więc nie jest to zalecane jako optymalna metoda.

Cena i autentyczność

Wysoka cena trufli wynika z ich sezonowości, ograniczonej podaży, kosztu zbioru i wyjątkowego aromatu. Niestety na rynku zdarzają się oszustwa: podróbki olejów truflowych, mieszanki z tanimi gatunkami o słabszym aromacie lub fałszywe oznaczenia pochodzenia. Przy zakupie warto sprawdzać reputację sprzedawcy oraz preferować świeże trufle lub produkty z jasno opisanym składem.

Podsumowanie

Trufla to wyjątkowy, podziemny owocnik grzybowy, ściśle powiązany z korzeniami drzew poprzez mikoryzę (mikoryza). Spośród setek gatunków kilka, zwłaszcza z rodzaju Tuber, osiągnęło status kulinarnej delicji. Ich poszukiwanie, uprawa i wykorzystanie w kuchni łączą tradycję z nowoczesną agroekologią, a odpowiedzialne praktyki zbiorów i hodowli pomagają zachować te wartościowe grzyby dla przyszłych pokoleń.

Rodzaje

Trufla czarna

Czarna trufla" lub "czarna trufla z Périgord" Tuber melanosporum pochodzi z regionu Périgord we Francji i rośnie wyłącznie na dębach. Okazy można znaleźć późną jesienią i zimą, osiągają one 7 cm średnicy i ważą do 100 g. Produkcja odbywa się prawie wyłącznie w Europie, z czego 45 % pochodzi z Francji, 35 % z Hiszpanii, 20 % z Włoch, a niewielkie ilości ze Słowenii, Chorwacji i australijskich stanów Tasmania i Australia Zachodnia (zob. poniżej). W 1900 r. Francja wyprodukowała około 1 000 ton metrycznych (1 100 krótkich ton) Tuber melanosporum. W ubiegłym wieku produkcja znacznie się zmniejszyła i obecnie wynosi około 20 ton metrycznych (22 krótkie tony) rocznie, a w najlepszych latach osiąga szczyt 46 ton metrycznych (50 krótkich ton). Około 80% francuskiej produkcji pochodzi z południowo-wschodniej Francji. Największy targ truflowy we Francji (i prawdopodobnie również na świecie) znajduje się w Richerenches w Vaucluse. Największy targ trufli w południowo-zachodniej Francji znajduje się w Lalbenque w Quercy. Rynki te są najbardziej ruchliwe w styczniu, kiedy czarne trufle mają swój największy zapach. W grudniu 2009 roku, czarne trufle były sprzedawane za około 1.000 euro za kilogram na rynku rolnym i 3.940 euro za kilogram w sprzedaży detalicznej.

Trufla biała

Biała trufla" lub "Alba madonna" lub Tuber magnatum pochodzi z obszarów Montferrat i Langhe w regionie Piemontu w północnych Włoszech oraz z terenów wiejskich wokół miasta Alba. Występuje również w Chorwacji, na półwyspie Istria, w lesie Motovun wzdłuż rzeki Mirna. Rośnie w towarzystwie dębu, leszczyny, topoli i buka, a owocuje jesienią. Owoce osiągają 12 cm średnicy i 500 g wagi, choć zazwyczaj są znacznie mniejsze. Miąższ jest jasnokremowy lub brązowy z białym marmurkiem. Podobnie jak francuskie czarne trufle, włoskie białe trufle są bardzo cenione (ilustracja, po lewej). Rynek białych trufli w Albie jest najbardziej ruchliwy w miesiącach październiku i listopadzie, gdzie 1,6-funtowa biała trufla została sprzedana "The Cody" z południowej Kalifornii za 150 000 dolarów 8 listopada 2009 r. podczas 79 Festiwalu Białych Trufli. W 2001 roku trufle Tuber magnatum sprzedawane były w cenie od 1.000 do 2.200 dolarów za funt, a w grudniu 2009 roku ich cena wynosiła 10.200 euro za kilogram.

Giancarlo Zigante i jego pies Diana znaleźli jedną z największych trufli na świecie w pobliżu Buje w Chorwacji. Trufla ważyła 1,31 kilograma (2,9 lb) i trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa.

Rekordowa cena zapłacona za pojedynczą białą truflę została ustanowiona w grudniu 2007 roku, kiedy to właściciel kasyna w Makau, Stanley Ho, zapłacił 330 000 USD (165 000 funtów) za okaz o wadze 1,5 kg (3,3 funta), odkryty przez Luciano Savini i jego psa Rocco. Jedna z największych trufli znalezionych od dziesięcioleci, została odkopana w pobliżu Pizy i sprzedana na aukcji, która odbyła się jednocześnie w Makau, Hong Kongu i Florencji. Rekord ten został pobity 27 listopada 2010 roku, kiedy to Ho ponownie zapłacił 330 000 USD za parę białych trufli, w tym jedną ważącą prawie kilogram.

Trufla czarna z Périgord


Trufla biała umyta i pokrojona

Ekstrakcja

Poszukiwanie trufli na otwartym terenie prawie zawsze odbywa się przy pomocy specjalnie wyszkolonych świń (wieprzy) lub, od niedawna, psów. Lagotto Romagnolo jest jedyną rasą psów uznaną do wyszukiwania trufli (chociaż praktycznie każda rasa może być szkolona do tego celu).

Wieprz truflowy	Pies truflowy
Wyraźny zmysł powonienia	Wyraźny zmysł powonienia
Wrodzona zdolność do wywąchiwania trufli	Musi być przeszkolony
Tendencja do jedzenia trufli	Łatwiejsza kontrola

Naturalne poszukiwanie trufli przez samicę świni, jak również jej zamiar zjedzenia trufli, jest spowodowane związkiem zawartym w trufli. Związek ten jest podobny do androstenolu, feromonu płciowego ze śliny knura, który jest bardzo atrakcyjny dla lochy.

We Włoszech używanie świń do polowania na trufle jest zabronione od 1985 r. ze względu na szkody wyrządzone przez zwierzęta w grzybni trufli podczas kopania, które obniżyły wskaźnik produkcji na tym obszarze na kilka lat.

Tresowana świnia w Gignac, Lot, Francja


Tresowany pies w Mons, Var

Szukaj według litery