Tuber

Trufla jest owocnikiem podziemnego grzyba. Jego zarodniki są rozprzestrzeniane przez fungivores (zwierzęta, które jedzą grzyby). Prawie wszystkie trufle występują w ścisłym związku z drzewami (patrz mikoryza]]). Jest używana jako dodatek do żywności w kuchni. Trufle poprawiają smak.

Istnieją setki gatunków trufli, które mogą być używane, ale owocniki niektórych z nich (głównie z rodzaju Tuber) są bardzo cenione. XVIII-wieczny francuski gastronoma Brillat-Savarin nazwał te trufle "diamentem kuchni". Jadalne trufle są drogie, ponieważ są wysoko cenione w haute cuisine. Stosuje się je w kuchni wielu krajów w Europie i na świecie.

Rodzaje

Trufla czarna

Czarna trufla" lub "czarna trufla z Périgord" Tuber melanosporum pochodzi z regionu Périgord we Francji i rośnie wyłącznie na dębach. Okazy można znaleźć późną jesienią i zimą, osiągają one 7 cm średnicy i ważą do 100 g. Produkcja odbywa się prawie wyłącznie w Europie, z czego 45 % pochodzi z Francji, 35 % z Hiszpanii, 20 % z Włoch, a niewielkie ilości ze Słowenii, Chorwacji i australijskich stanów Tasmania i Australia Zachodnia (zob. poniżej). W 1900 r. Francja wyprodukowała około 1 000 ton metrycznych (1 100 krótkich ton) Tuber melanosporum. W ubiegłym wieku produkcja znacznie się zmniejszyła i obecnie wynosi około 20 ton metrycznych (22 krótkie tony) rocznie, a w najlepszych latach osiąga szczyt 46 ton metrycznych (50 krótkich ton). Około 80% francuskiej produkcji pochodzi z południowo-wschodniej Francji. Największy targ truflowy we Francji (i prawdopodobnie również na świecie) znajduje się w Richerenches w Vaucluse. Największy targ trufli w południowo-zachodniej Francji znajduje się w Lalbenque w Quercy. Rynki te są najbardziej ruchliwe w styczniu, kiedy czarne trufle mają swój największy zapach. W grudniu 2009 roku, czarne trufle były sprzedawane za około 1.000 euro za kilogram na rynku rolnym i 3.940 euro za kilogram w sprzedaży detalicznej.

Trufla biała

Biała trufla" lub "Alba madonna" lub Tuber magnatum pochodzi z obszarów Montferrat i Langhe w regionie Piemontu w północnych Włoszech oraz z terenów wiejskich wokół miasta Alba. Występuje również w Chorwacji, na półwyspie Istria, w lesie Motovun wzdłuż rzeki Mirna. Rośnie w towarzystwie dębu, leszczyny, topoli i buka, a owocuje jesienią. Owoce osiągają 12 cm średnicy i 500 g wagi, choć zazwyczaj są znacznie mniejsze. Miąższ jest jasnokremowy lub brązowy z białym marmurkiem. Podobnie jak francuskie czarne trufle, włoskie białe trufle są bardzo cenione (ilustracja, po lewej). Rynek białych trufli w Albie jest najbardziej ruchliwy w miesiącach październiku i listopadzie, gdzie 1,6-funtowa biała trufla została sprzedana "The Cody" z południowej Kalifornii za 150 000 dolarów 8 listopada 2009 r. podczas 79 Festiwalu Białych Trufli. W 2001 roku trufle Tuber magnatum sprzedawane były w cenie od 1.000 do 2.200 dolarów za funt, a w grudniu 2009 roku ich cena wynosiła 10.200 euro za kilogram.

Giancarlo Zigante i jego pies Diana znaleźli jedną z największych trufli na świecie w pobliżu Buje w Chorwacji. Trufla ważyła 1,31 kilograma (2,9 lb) i trafiła do Księgi Rekordów Guinnessa.

Rekordowa cena zapłacona za pojedynczą białą truflę została ustanowiona w grudniu 2007 roku, kiedy to właściciel kasyna w Makau, Stanley Ho, zapłacił 330 000 USD (165 000 funtów) za okaz o wadze 1,5 kg (3,3 funta), odkryty przez Luciano Savini i jego psa Rocco. Jedna z największych trufli znalezionych od dziesięcioleci, została odkopana w pobliżu Pizy i sprzedana na aukcji, która odbyła się jednocześnie w Makau, Hong Kongu i Florencji. Rekord ten został pobity 27 listopada 2010 roku, kiedy to Ho ponownie zapłacił 330 000 USD za parę białych trufli, w tym jedną ważącą prawie kilogram.

Trufla czarna z PérigordZoom
Trufla czarna z Périgord

Trufla biała umyta i pokrojonaZoom
Trufla biała umyta i pokrojona

Ekstrakcja

Poszukiwanie trufli na otwartym terenie prawie zawsze odbywa się przy pomocy specjalnie wyszkolonych świń (wieprzy) lub, od niedawna, psów. Lagotto Romagnolo jest jedyną rasą psów uznaną do wyszukiwania trufli (chociaż praktycznie każda rasa może być szkolona do tego celu).

Wieprz truflowy

Pies truflowy

Wyraźny zmysł powonienia

Wyraźny zmysł powonienia

Wrodzona zdolność do wywąchiwania trufli

Musi być przeszkolony

Tendencja do jedzenia trufli

Łatwiejsza kontrola

Naturalne poszukiwanie trufli przez samicę świni, jak również jej zamiar zjedzenia trufli, jest spowodowane związkiem zawartym w trufli. Związek ten jest podobny do androstenolu, feromonu płciowego ze śliny knura, który jest bardzo atrakcyjny dla lochy.

We Włoszech używanie świń do polowania na trufle jest zabronione od 1985 r. ze względu na szkody wyrządzone przez zwierzęta w grzybni trufli podczas kopania, które obniżyły wskaźnik produkcji na tym obszarze na kilka lat.

Tresowana świnia w Gignac, Lot, FrancjaZoom
Tresowana świnia w Gignac, Lot, Francja

Tresowany pies w Mons, VarZoom
Tresowany pies w Mons, Var

Uprawa

Trufle można uprawiać, ale nie jest to łatwe. Dwie wojny światowe zakłóciły uprawę trufli w Europie, a zmiany w użytkowaniu gruntów zmniejszyły dostępną powierzchnię. Trufle są obecnie uprawiane w Australii i Nowej Zelandii.


AlegsaOnline.com - 2020 / 2022 - License CC3