Kuchnia francuska
Francuskie jedzenie wpłynęło na styl gotowania w całej Europie, a jego szefowie kuchni pracują w restauracjach na całym świecie.
Korzenie współczesnej kuchni haute sięgają takich szefów kuchni jak La Varenne (1615-1678) i wybitny szef kuchni Napoleona, Marie-Antoine Carême (1784-1833). Szefowie ci rozwinęli lżejszy styl jedzenia w porównaniu z kuchnią średniowieczną. Zużyli mniej przypraw, a więcej ziół i kremowych składników.
Wynaleziono typowe składniki, takie jak zasmażki i buliony rybne oraz techniki takie jak marynowanie, a także potrawy takie jak ragout. Carême był znanym pasztetmistrzem (cukiernik) i jest to do dziś znak rozpoznawczy kuchni francuskiej. Opracował podstawowe sosy, swoje "sosy macierzyste"; w swoim repertuarze miał ponad sto sosów, opartych na pół tuzina sosów macierzystych.
Francuska kuchnia została wprowadzona w XX wieku przez Georgesa Auguste'a Escoffiera (1846-1935). Był on geniuszem w organizacji. Opracował sposób prowadzenia dużych restauracji, jak w dużym hotelu czy pałacu: jak należy zorganizować personel, jak przygotowywano menu. Miał metody na wszystko. Escoffier zarządzał restauracjami i kuchnią w Savoy Hotel i Carlton Hotel w Londynie, HôtelRitz w Paryżu, a także jednymi z największych statków wycieczkowych dnia.
Innym głównym wkładem Escoffiera była publikacja Le Guide Culinaire w 1903 r., która rozpowszechniła wiedzę o francuskiej kuchni. Escoffier pominął jednak znaczną część kulinarnego charakteru, jaki można znaleźć w regionach Francji.
Gastro-turystyka i Przewodnik Michelin pomogły zapoznać ludzi z bogatą kuchnią mieszczańską i chłopską francuskiej wsi w XX wieku. Kuchnia Gascon miała również duży wpływ na kuchnię południowo-zachodniej Francji. Wiele potraw, które niegdyś były regionalne, rozpowszechniło się w całym kraju w różnym stopniu. Sery i wina są główną częścią tej kuchni, odgrywając różne role w skali regionalnej i krajowej. Na północy Francji, ludzie często wolą używać masła do gotowania. Na południu wolą oliwę z oliwek i czosnek. We Francji każdy region ma swoje specjalne danie: choucroute w Alzacji, quiche w Lotaryngii, cassoulet w Langwedocji-Roussillon, tapenade w Prowansji-Alpach-Lazurowym Wybrzeżu, bouillabaisse w Marsylii.
W listopadzie 2010 r. francuska gastronomia została wpisana przez UNESCO na listę światowego "niematerialnego dziedzictwa kulturowego".
Terryna z łososia bazyliowego
Blini-Davidoff: Ciastka gryczane z kawiorem i cebulą
Ziemniaki Lyonnaise
Pot-au-feu, tradycyjny francuski gulasz.
Pytania i odpowiedzi
P: Jakie jest pochodzenie współczesnej haute cuisine?
O: Korzenie nowoczesnej haute cuisine sięgają takich szefów kuchni jak La Varenne (1615-1678) i Marie-Antoine Carême (1784-1833).
P: W jaki sposób francuscy kucharze rozwinęli lżejszy styl jedzenia w porównaniu ze średniowieczem?
O: Francuscy kucharze używali mniej przypraw, a więcej ziół i kremowych składników. Wynaleźli również techniki takie jak marynowanie i dania takie jak ragout.
P: Kto był wybitnym pâtissier (cukiernikiem)?
O: Marie-Antoine Carême był ekspertem w dziedzinie pâtissier (cukiernik), co do dziś jest znakiem rozpoznawczym kuchni francuskiej. Opracował podstawowe sosy, swoje "sosy-matki", a w swoim repertuarze miał ponad sto sosów opartych na pół tuzinie sosów-matek.
P: Kto wprowadził kuchnię francuską w XX wieku?
O: Georges Auguste Escoffier (1846-1935) wprowadził kuchnię francuską w XX wieku. Opracował sposób prowadzenia dużych restauracji, a także metody przygotowywania menu.
P: Jaki wkład wniósł Escoffier w rozpowszechnienie wiedzy o kuchni francuskiej?
O: Głównym wkładem Escoffiera było wydanie w 1903 r. Le Guide Culinaire, który rozpowszechnił wiedzę o kuchni francuskiej.
P: W jaki sposób kuchnia gaskońska wpłynęła na potrawy z południowo-zachodniej Francji?
O: Kuchnia gaskońska wywarła ogromny wpływ na kuchnię południowo-zachodniej Francji; wiele potraw, które kiedyś były regionalne, rozpowszechniło się w różnych odmianach w tej części Francji.
