François de La Varenne
François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 - Dijon 1678) był autorem Le Cuisinier françois (1651), tekstu założycielskiego nowoczesnej kuchni francuskiej.
La Varenne, w XVII wieku, zerwała z włoskimi tradycjami, które zrewolucjonizowały średniowieczną kuchnię francuską w XVI wieku. La Varenne pisała dla profesjonalnych szefów kuchni i skodyfikowała kuchnię francuską w wieku Ludwika XIV.
W XVII wieku kuchnia francuska wkroczyła w epokę nowoczesności. Mocno przyprawione smaki średniowiecza zostały porzucone na rzecz naturalnych smaków francuskiej żywności. Egzotyczne przyprawy (szafran, cynamon, kminek, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, nigella, rajskie nasiona) zostały, z wyjątkiem pieprzu, zastąpione lokalnymi ziołami (pietruszka, tymianek, liść laurowy, trybula, szałwia, estragon). Wprowadzono nowe warzywa, takie jak kalafior, szparagi, groszek, ogórek i karczoch. Szczególną uwagę poświęcono gotowaniu mięsa w celu zachowania jego maksymalnego smaku. Warzywa musiały być świeże i delikatne. Ryby, wraz z usprawnieniem transportu, musiały być nieskazitelnie świeże. Przygotowanie musiało respektować smak i wizualny wygląd składników, zamiast maskować je jak dotychczas.
La Varenne wprowadziła pierwszy herbatnik i sos beszamelowy. Wymienił pokruszony chleb na zasmażkę jako bazę do sosów, a smalec na masło. Po raz pierwszy używa się tu określeń bouquet garni, fonds de cuisine (zapasy) i redukcje, a do wyjaśnienia używa się białek jajecznych. Jest to również najwcześniejszy przepis w druku na mille-feuille. Mówi się o gotowaniu warzyw, co jest nowością. W pachnącym sosie do szparagów znajduje się dowód na wczesną formę sosu holenderski:
zrób sos z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jajka, aby związać sos; uważaj, aby się nie zsiadło...
— [1]
La Varenne wcześniej (1650) napisała książkę o konfiskatach - dżemach, galaretkach i przetworach. Zawierała ona przepisy na syropy, kompoty i duży wybór napojów owocowych, a także dział poświęcony sałatkom.
La Varenne napisała trzecią książkę, Le Pâtissier françois (Paryż 1653), która była pierwszym obszernym francuskim dziełem poświęconym ciastkarstwu. W 1662 roku była to pierwsza z połączonych wydań, które prezentowały wszystkie trzy dzieła razem. Wszystkie wczesne wydania dzieł La Varenne - Le Cuisinier françois - przeszły przez około trzydziestu wydań w ciągu siedemdziesięciu pięciu lat - są niezwykle rzadkie; podobnie jak książki dla dzieci, również one były noszone na kawałki, w kuchni, i po prostu zużyte.
Pirackie wydania Le Cuisinier françois drukowane były w Amsterdamie (1653) i w Hadze (1654-56). Wkrótce pojawili się naśladowcy: Le cuisinier françois méthodique ukazało się anonimowo w Paryżu w 1660 roku. Pierwsza francuska książka kucharska, The French Cook (Londyn 1653), została przetłumaczona na język angielski. Wprowadziła ona profesjonalne terminy, takie jak à la mode, au bleu (bardzo rzadkie) i au naturel, które są obecnie standardowymi określeniami kulinarnymi. Jej sukces można ocenić na podstawie faktu, że wydrukowano ponad 250 000 egzemplarzy w około 250 wydaniach i pozostała ona w druku do 1815 roku.
La Varenne miał dziesięcioletnie doświadczenie jako szef kuchni Markiza d'Uxelles, któremu poświęcił swoje publikacje i którego uwiecznił w smokingach, drobno mielonych grzybach przyprawionych ziołami i szalotkami, które nadal są ulubionym aromatem ryb i warzyw.
Le Cuisinier françois zostało przedrukowane w 1983 roku, opublikowane przez Editions Montalba z obszernym esejem wprowadzającym.
Pierwsza strona Le cuisineinier françois autorstwa La Varenne
Pytania i odpowiedzi
P: Kto napisał Le Cuisinier français?
A: François Pierre de la Varenne napisał Le Cuisinier français w 1651 roku.
P: Jaki był cel książki La Varenne'a?
O: La Varenne napisał swoją książkę dla profesjonalnych kucharzy i w celu skodyfikowania kuchni francuskiej dla epoki Ludwika XIV.
P: Jakie były niektóre nowe składniki wprowadzone przez La Varenne'a?
O: La Varenne wprowadził nowe warzywa, takie jak kalafior, szparagi, groszek, ogórek i karczoch. Zastąpił również egzotyczne przyprawy lokalnymi ziołami, takimi jak pietruszka, tymianek, liść laurowy, trybula, szałwia i estragon.
P: W jaki sposób La Varenne zrewolucjonizował kuchnię francuską?
O: La Varenne zerwał z włoskimi tradycjami, które zrewolucjonizowały średniowieczną kuchnię francuską w XVI wieku. Szczególną uwagę poświęcił gotowaniu mięsa, aby zachować maksimum smaku i skupił się na przygotowywaniu potraw z poszanowaniem ich naturalnych smaków, zamiast maskować je przyprawami. Wprowadził również sos bisque i beszamelowy, a także zasmażkę do sosów zamiast kruszonki i masło zamiast smalcu.
P: Jakie inne dzieła napisał La Varenne?
O: Oprócz Le Cuisinier françois, La Varenne napisał książkę o confitures (dżemy, galaretki i konfitury), a także obszerne dzieło o ciastkarstwie Le Pâtissier françois, które zostało wydane w Paryżu w 1653 roku.
Q: Kiedy ukazało się angielskie tłumaczenie Le Cuisinier français?
O: Angielskie tłumaczenie zatytułowane The French Cook zostało wydane w Londynie w 1653 roku. Stało się bardzo popularne; do 1815 roku wydrukowano ponad 250 wydań.
P: Ile było wydań Le Cuisinier français w ciągu całego życia? O: Le Cuisinier français doczekał się około trzydziestu wydań w ciągu siedemdziesięciu pięciu lat.
