François Pierre de la Varenne (Burgundia, 1615 – Dijon, 1678) był autorem Le Cuisinier françois (1651), uważanego za tekst założycielski nowoczesnej kuchni francuskiej. Jego prace skodyfikowały techniki i terminologię, które ukształtowały francuskie gotowanie w epoce Ludwika XIV.

Przełomowe idee i styl kulinarny

De la Varenne zerwał z nawykami wcześniejszych stuleci i odszedł od silnie przyprawionych, „średniowiecznych” smaków, które w XVI wieku przyniosły do Francji wpływy włoskie. W jego koncepcji kluczowe stało się wydobycie naturalnego smaku surowców oraz dbałość o ich estetyczny wygląd na talerzu. Zamiast maskować składniki ciężkimi mieszankami przypraw, proponował ich subtelne podkreślanie i szacunek dla świeżości produktów.

W praktyce oznaczało to m.in. zastąpienie egzotycznych przypraw (szafran, cynamon, kminek, imbir, gałka muszkatołowa, kardamon, nigella, rajskie nasiona) w większości lokalnymi ziołami (pietruszka, tymianek, liść laurowy, trybula, szałwia, estragon) oraz większe wykorzystanie świeżych warzyw takich jak kalafior, szparagi, groszek, ogórek i karczoch. Szczególną wagę przywiązywał do prawidłowego przygotowania mięsa, tak aby zachować i wzmocnić jego naturalny smak; warzywa miały być świeże i delikatne, a ryby — dzięki lepszemu transportowi — nieskazitelnie świeże.

Nowe techniki i terminy

De la Varenne wprowadził do praktyki kucharskiej i do druku wiele technik oraz terminów, które stały się standardem kuchni francuskiej: użycie bouquet garni, pojęcie fonds de cuisine (zapasy bulionów i wywarów) oraz systematyczne stosowanie redukcji sosów. Zamiast pokruszonego chleba jako bazy do sosów proponował zasmażkę (roux), a zamiast smalcu — masło. W swoich recepturach wykorzystał także białka jaj do klarowania i stabilizowania sosów. W książce pojawia się też najwcześniejszy znany drukowany przepis na mille-feuille oraz opisy gotowania warzyw jako odrębnej, istotnej czynności.

Wśród receptur znajduje się wczesna postać sosu podobnego do sosu holenderskiego, która w jednym z opisów brzmi:

zrób sos z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jajka, aby związać sos; uważaj, aby się nie zsiadło...

— [1]

Dzieła i ich znaczenie

Przed Le Cuisinier françois de la Varenne opublikował (1650) pracę poświęconą konfiturze, galaretkom i przetworom — zbiór przepisów na syropy, kompoty i napoje owocowe oraz dział poświęcony sałatkom. Kolejną jego książką było Le Pâtissier françois (Paryż 1653), pierwsze obszerniejsze francuskie dzieło poświęcone ciastkarstwu. W 1662 roku ukazało się wydanie zbiorcze łączące wszystkie trzy prace.

Wydania La Varenne były niemal natychmiast popularne — zarówno oryginalne publikacje, jak i pirackie kopie drukowano poza Francją (Amsterdam 1653; Haga 1654–56). Książka szybko doczekała się naśladowców (np. anonimowe Le cuisinier françois méthodique, Paryż 1660) oraz tłumaczeń; Le Cuisinier françois zostało przetłumaczone na język angielski jako The French Cook (Londyn 1653). Sukces dzieła widoczny jest w wielu wydaniach i przekładach — pozycja pozostawała w użyciu i w druku przez dziesięciolecia, wpływając na słownictwo i praktykę kulinarną (m.in. terminy à la mode, au bleu, au naturel weszły do powszechnego użytku).

Praktyka zawodowa i wpływ

François de la Varenne miał doświadczenie jako szef kuchni u arystokracji — przez około dziesięć lat pracował w domu markiza d'Uxelles, któremu poświęcił dedykacje w swoich publikacjach. W jego recepturach można znaleźć drobno siekane grzyby przyprawione ziołami i szalotką, które do dziś występują jako aromatyczne dodatki do ryb i warzyw.

Recepcja i wydania współczesne

Wydania wczesnych prac La Varenne były intensywnie użytkowane przez kucharzy i często się zużywały, dlatego egzemplarze z tamtej epoki są obecnie rzadkie. Dzieło było kilkakrotnie wznawiane; w 1983 roku Le Cuisinier françois zostało przedrukowane przez Editions Montalba z obszernym esejem wprowadzającym, co przyczyniło się do odnowionego zainteresowania jego rolą w historii kulinariów.

Wpływ de la Varenne'a polegał przede wszystkim na ustanowieniu systemu praktyk i terminologii, które przeszły do kanonu kuchni francuskiej i pośrednio — do kuchni europejskiej. Jego prace stały się mostem między kuchnią dworską XVII wieku a nowoczesną sztuką kulinarną, w której świeżość, technika i klarowność smaków odgrywają pierwszoplanową rolę.