Sos holenderski

Historia

Sos holenderski otrzymał swoją nazwę, ponieważ uważano, że jest podobny do sosu holenderskiego. Już w 1651 roku François Pierre La Varenne opisał sos podobny do hollandaise w swojej przełomowej książce kucharskiej Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("z dobrym świeżym masłem, odrobiną octu, soli i gałki muszkatołowej oraz żółtkiem jajka, aby związać sos"). Alan Davidson odnotowuje "sos a la hollandoise" z "Les Dons de Comus" François Marin (1758), ale ponieważ ten sos zawierał mąkę, bulion i zioła, a pomijał żółtka jaj, może nie być związany z nowoczesnym hollandaise.

Pani Isabella Beeton's Household Management miał przepisy w pierwszym wydaniu (1861) dla "holenderski sos, dla ryb" (str. 405) i jego wariant na następnej stronie, "Green sos, lub Hollandaise verte". Jej wskazówki do hollandaise wydają się nieco nieustraszony:

"Wszystkie składniki, oprócz soku z cytryny, włożyć do garnka; postawić na ogniu i ciągle mieszać. Kiedy będzie wystarczająco gęsty, zdejmij go z ognia, ponieważ nie powinien się gotować ..."

Pochodne sosu hollandaise

Będąc sosem macierzystym, sos hollandaise jest podstawą dla wielu innych, tworzonych przez dodanie lub zmianę składników. Poniższa lista nie jest kompletną listą takich pomniejszych sosów.

• Najpopularniejszą pochodną jest Sos Béarnaise. Można go przyrządzić zastępując środek zakwaszający (redukcję octu lub soku z cytryny) przecedzoną redukcją octu, szalotki, świeżej trybuli, świeżego estragonu i rozgniecionych ziaren pieprzu. Przyprawy można również dodać do zwykłego sosu hollandaise. Béarnaise i jego dzieci są często używane do steków lub innych "asertywnych" grillowanych mięs i ryb.
• Sos Choron to odmiana sosu béarnaise bez estragonu i trybuli, z dodatkiem przecieru pomidorowego.
• Sos Foyot (a.k.a. Valois) to sos béarnaise z dodatkiem glazury mięsnej (Glace de Viande).
• Sauce Colbert to Sauce Foyot z dodatkiem zredukowanego białego wina.
• Sos Café de Paris to sos béarnaise z dodatkiem curry w proszku.
• Sos Paloise to wersja sosu béarnaise z miętą zastąpioną estragonem.
• Sauce au Vin Blanc (do ryb) powstaje przez dodanie do hollandaise redukcji białego wina i wywaru rybnego.
• Sos Bavaroise to hollandaise przyrządzony na maśle rakowym z dodatkiem śmietany, chrzanu z ogonów rakowych i tymianku.
• Sos Crème Fleurette to hollandaise z dodatkiem crème fraîche.
• Sauce Dijon, znany również jako Sauce Moutarde lub Sauce Girondine, to hollandaise z musztardą Dijon.
• Sos maltański to hollandaise, do którego dodaje się blanszowaną skórkę pomarańczową i sok z krwistej pomarańczy.
• Sauce Mousseline, znany również jako Sauce Chantilly, jest produkowany przez składanie bitej śmietany do hollandaise.
• Jeśli do bitej śmietany dodamy najpierw zredukowaną sherry, otrzymamy Sos Boski.
• Sauce Noisette to odmiana hollandaise przyrządzana na bazie zrumienionego masła (beurre noisette).

Właściwości fizykochemiczne

Podobnie jak majonez, sos hollandaise jest emulsją. Sos hollandaise jest klasyfikowany jako emulgowany sos maślany (beurre blanc).

W przeciwieństwie do sosów zagęszczanych substancjami stałymi, takimi jak skrobia, emulsje takie jak sos holenderski są zasadniczo niestabilne, ponieważ jest to roztwór typu ciecz w cieczy.

Zwiększenie lepkości można osiągnąć przez dodanie mąki lub skrobi kukurydzianej, co również może uchronić przed zsiadaniem się mleka. Zsiadanie się mleka występuje, gdy sos jest zbyt szybko gotowany bezpośrednio i doprowadzany do wrzenia, co powoduje denaturację białek jajecznych i ich ponowne ułożenie lub koagulację w skrzep poprzez łączenie się ze sobą. Skrobie, takie jak mąka i skrobia kukurydziana, chronią przed zsiadaniem się, gdy granulki skrobi wchłaniają wodę i są w stanie uwolnić długie cząsteczki skrobi do cieczy. Te długie cząsteczki skrobi zapobiegają zsiadaniu na dwa sposoby. Po pierwsze, absorbują one ciepło i zapobiegają denaturacji niektórych białek jaja. Po drugie, długie, rozpuszczone cząsteczki skrobi przeszkadzają cząsteczkom białka jaja i utrudniają ich łączenie.