Chrzan (Armoracia rusticana) – właściwości, uprawa i zastosowanie

Chrzan uprawiany jest już od czasów starożytnych. Podobno wyrocznia delficka powiedziała Apollinowi, że chrzan jest wart swojej wagi w złocie. Chrzan był znany w Egipcie już w 1500 r. p.n.e. Zarówno korzeń, jak i liście były stosowane jako lek w średniowieczu. Korzeń był używany jako przyprawa do mięs w Niemczech, Skandynawii i Wielkiej Brytanii. Do Ameryki Północnej został sprowadzony w czasach kolonialnych.

Słowo chrzan jest znane w języku angielskim od 1590 roku. Korzeń ma kształt i wielkość zbliżoną do końskich genitaliów. Pomimo nazwy, roślina ta jest trująca dla koni.

Chrzan jest rośliną wieloletnią w strefach klimatycznych 2-9. W innych strefach może być uprawiany jako roślina jednoroczna. Po pierwszych jesiennych przymrozkach, które zabijają liście, wykopuje się i dzieli korzeń. Główny korzeń jest zbierany do użytku w kuchni. Jeden lub kilka dużych odrostów korzenia głównego jest przesadzanych w celu uzyskania przyszłorocznych plonów. Chrzan pozostawiony bez opieki w ogrodzie rozprzestrzenia się za pomocą podziemnych pędów. Roślina ta może stać się inwazyjna. Starsze korzenie pozostawione w ziemi stają się zdrewniałe. Nie są już wtedy przydatne do gotowania. Starsze rośliny można wykopać i podzielić, aby zapoczątkować nowe.

Larwy Pieris rapae są powszechnym szkodnikiem gąsienicowym w ogrodach chrzanowych. Nazywane są motylicami kapuścianymi. Osobniki dorosłe to białe motyle z czarnymi plamkami na skrzydłach przednich. Widać je latające wokół roślin w ciągu dnia. Gąsienice są zielone z nikłymi żółtymi paskami biegnącymi wzdłużnie w dół pleców i boków. W pełni dorosłe gąsienice są około 1 cala (25 mm) w długości. Poruszają się powoli po szturchnięciu. Zimują w zielonych pojemnikach poczwarkowych. Dorosłe osobniki zaczynają pojawiać się w ogrodach po ostatnich przymrozkach i stanowią problem przez resztę sezonu wegetacyjnego. W ciągu roku występuje od trzech do pięciu nakładających się na siebie pokoleń. Dojrzałe gąsienice żują duże, poszarpane dziury w liściach, pozostawiając nienaruszone duże żyły. Ręczne zbieranie jest skuteczne w zwalczaniu.

Terminy "chrzan" lub "gotowy chrzan" kucharze stosują w odniesieniu do startego korzenia chrzanu zmieszanego z octem. Gotowy chrzan ma barwę od białej do kremowo-beżowej. W lodówce zachowuje trwałość przez kilka miesięcy, ale w końcu ciemnieje, co oznacza, że traci smak i należy go wymienić. Liście rośliny, mimo że są jadalne, nie są powszechnie spożywane i określa się je mianem "chrzanu zielonego".

Sos chrzanowy

Sos chrzanowy sporządzany z tartego korzenia chrzanu i octu jest popularną przyprawą. W Wielkiej Brytanii podaje się go zazwyczaj do pieczeni wołowej, często jako element tradycyjnej niedzielnej pieczeni. Można go również stosować w wielu innych potrawach, w tym w kanapkach i sałatkach. Odmiana sosu chrzanowego, w której w niektórych przypadkach ocet można zastąpić innymi produktami, takimi jak sok z cytryny lub kwasek cytrynowy, znana jest w Niemczech jako Tafelmeerrettich. W Zjednoczonym Królestwie popularna jest również musztarda Tewkesbury, mieszanka musztardy i tartego chrzanu pochodząca z czasów średniowiecza i wspomniana przez Szekspira (Falstaff mówi: "his wit's as thick as Tewkesbury Mustard" w Henryku IV część II). Bardzo podobna musztarda, zwana Krensenf lub Meerrettichsenf, jest popularna w Austrii i części wschodnich Niemiec.

W Stanach Zjednoczonych termin "sos chrzanowy" odnosi się do tartego chrzanu w połączeniu z majonezem lub sosem sałatkowym. Gotowy chrzan jest częstym składnikiem koktajli Bloody Mary i sosu koktajlowego, a także jest stosowany jako sos lub smarowidło do kanapek.

Charakterystyczny ostry smak chrzanu pochodzi od związku izotiocyjanianu allilu. Po rozgnieceniu miąższu chrzanu uwalniany jest enzym mirozynaza, który oddziałuje na glukozynolany sinigrynę i glukonasturtiinę, będące prekursorami izotiocyjanianu allilu. Izotiocyjanian allilu służy roślinie jako naturalna obrona przed roślinożercami. Ponieważ izotiocyjanian allilu jest szkodliwy dla samej rośliny, jest on przechowywany w nieszkodliwej formie glukozynolatu, oddzielony od enzymu myrozynazy. Kiedy zwierzę żuje roślinę, izotiocyjanian allilu jest uwalniany, odstraszając zwierzę. Izotiocyjanian allilu jest związkiem niestabilnym, ulegającym degradacji w ciągu kilku dni w temperaturze 37 °C. Ze względu na tę niestabilność, sosom chrzanowym brakuje ostrości świeżo rozgniecionych korzeni.

Warzywa

W Europie Środkowej i Wschodniej chrzan jest nazywany khreyn (w różnych pisowniach, np. kren) w wielu językach słowiańskich, w Austrii, w części Niemiec (gdzie nie używa się innej niemieckiej nazwy Meerrettich), w północno-wschodnich Włoszech oraz w języku jidysz (כריין tłumaczony jako khreyn). Istnieją dwie odmiany khreyn. "Czerwony" khreyn jest zmieszany z czerwonym burakiem (buraki), a "biały" khreyn nie zawiera buraków. Popularny jest na Ukrainie (pod nazwą хрін, khrin), w Polsce (pod nazwą chrzan), na Litwie (krienai) w Czechach (křen), w Rosji (хрен, khren), na Węgrzech (torma), w Rumunii (hrean), w Bułgarii (хрян, khryan), w Słowenii (hren, hren) i na Słowacji (pod nazwą chren). Jego obecność na stole jest częścią chrześcijańskiej tradycji wielkanocnej i żydowskiej tradycji paschalnej w Europie Wschodniej i Środkowej. Odmiana z czerwonym burakiem nazywana jest w Polsce ćwikłą z chrzanem lub po prostu ćwikłą. W kuchni aszkenazyjskich Żydów europejskich chrzan z buraków jest powszechnie podawany z rybą gefilte. W Transylwanii i innych regionach Rumunii buraki czerwone z chrzanem są również używane jako sałatka podawana do potraw z jagnięciny na Wielkanoc, zwana sfecla cu hrean. Chrzan (często tarty i mieszany ze śmietaną, jajkami na twardo lub jabłkami) jest również tradycyjnym daniem wielkanocnym w Słowenii i w sąsiednim włoskim regionie Friuli Venezia Giulia; używa się go również w innym pobliskim włoskim regionie Veneto. W Chorwacji świeżo starty chrzan (chorw. Hren) jest często spożywany z gotowaną szynką lub wołowiną. W Serbii chrzan jest podstawową przyprawą do gotowanego mięsa i świeżo upieczonego prosięcia.

Chrzan używany jest również jako główny składnik zup. W Polsce na Śląsku zupa chrzanowa jest częstym daniem wielkanocnym.

Związek z wasabi

Japońska przyprawa wasabi, choć tradycyjnie przygotowywana z rośliny wasabi, jest obecnie zwykle przygotowywana z chrzanu, ponieważ roślina wasabi jest rzadka. Japońska nazwa rośliny chrzanu to seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), czyli "zachodnie wasabi". Obie rośliny należą do rodziny Brassicaceae.

Chrzan zawiera związki, które mają korzystny wpływ na zdrowie. Chrzan zawiera olejki lotne, w szczególności olejek gorczycowy. Olejek ten ma właściwości antybakteryjne. Świeża roślina zawiera również średnio 79,31 mg witaminy C na 100 g surowego chrzanu. Enzym peroksydaza chrzanowa (HRP), występujący w roślinie, jest szeroko wykorzystywany w biologii molekularnej i biochemii.

• Lista warzyw
• Wasabi