Sos

Podczas gotowania, sos jest płynną mieszanką dodaną do innej żywności w celu nadania jej aromatu. Sosy nie są zwykle spożywane same przez się; dodają smaku, wilgoci i wizualnej atrakcyjności innemu daniu. Sosy są niezbędnym elementem w kuchniach całego świata.

Główne sosy kuchni francuskiej budowane są na bazie zasmażki, która jest tylko mąką i płynną częścią masła. Przykładami kuchni włoskiej są: sos z jajek, serów i szynki zwany Carbonara; sos z mięsa mielonego zwany bolognese oraz sos ziołowy i czosnkowy zwany pesto.

Sosy butelkowe mogą być nalewane na jedzenie, gdy jest ono podawane. Przykładem może być sos na bazie pomidorów, który zazwyczaj polewa się spaghetti. Sos "Gravy" to brązowy sos podawany z mięsem.

Sos to francuskie słowo wzięte z łacińskiego salsusu, oznaczające solony. Prawdopodobnie najstarszym odnotowanym sosem jest garum, czyli sos rybny używany przez Rzymian.

Sosy wymagają płynnego składnika, ale niektóre sosy (na przykład pico de gallo salsa lub chutney) mogą zawierać więcej elementów stałych niż płynnych.

Sosy mogą być używane do dań pikantnych lub do deserów. Mogą być przygotowywane i podawane na zimno, jak majonez, przygotowywane na zimno, ale podawane letnie jak pesto, lub mogą być gotowane jak beszamel i podawane na ciepło lub ponownie gotowane i podawane na zimno jak sos jabłkowy.

Niektóre sosy są produktami komercyjnymi, takimi jak sos Worcestershire, sos HP, sos sojowy lub ketchup. W kuchni francuskiej są one świeżo przygotowane przez szefa kuchni. Sosy do sałatek nazywane są dressingiem sałatkowym. Kucharz specjalizujący się w przyrządzaniu sosów jest kucharzem.

Kuchnia francuska

Sosy we francuskiej kuchni sięgają średniowiecza. W kulinarnym repertuarze znajdowały się setki sosów, które były główną cechą charakterystyczną kuchni francuskiej XIX i XX wieku, aż po kuchnię nouvelle.

W XIX wieku szef kuchni Antonin Carême sklasyfikował sosy na cztery rodziny, z których każda opierała się na sosie macierzystym (zwanym również sosami grandes). Cztery sosy macierzyste Carême'a były:

• Beszamel, na bazie mleka, zagęszczony białą zasmażką.
• Espagnole, na bazie bulionu brązowego (zwykle cielęcego), zagęszczonego brązową zasmażką.
• Velouté, na bazie białego wywaru, zagęszczonego blond zasmażką.
• Allemande, na bazie sosu velouté, zagęszcza się z żółtkami jaj i ciężką śmietaną.

Na początku XX wieku szef kuchni Auguste Escoffier uaktualnił tę klasyfikację na pięć sosów macierzystych. Są:

• Sos beszamelowy, sos na bazie mleka, zagęszczony białą zasmażką.
• Sos Velouté, sos na bazie białego rosołu, zagęszczony zasmażką lub łącznikiem.
• Sos Tomate, sos pomidorowy, zagęszczony zasmażką.
• Sos Espagnole, sos na bazie pieczonego wywaru cielęcego, zagęszczony brązową zasmażką.
• Sos Hollandaise, emulsja z żółtka jaj, masła i soku z cytryny lub octu. Sos béarnaise (sos béarnaise) jest "dzieckiem" hollandaise, co oznacza, że jest to wariacja na temat.

Sos oparty na jednym z sosów macierzystych nazywany jest czasem małym sosem, małym sosem lub sosem wtórnym. Większość sosów powszechnie używanych w kuchni klasycznej to małe sosy, lub pochodne jednego z wyżej wymienionych sosów macierzystych.

Sosy macierzyńskie nie są powszechnie podawane tak jak są; zamiast tego dodaje się do nich dodatkowe składniki w celu uzyskania małych (pochodnych) sosów. Na przykład beszamel można zrobić z Mornay'a przez dodanie Gruyère'a lub dowolnego sera, który można lubić, a Espagnole staje się Bordelaise z dodatkiem i redukcją czerwonego wina, szalotki i kiszonego szpiku wołowego.

Sos bearneński (Sauce béarnaise) z klarowanego masła i żółtek jaj o smaku szalotki, trybuli i estragonu

Pytania i odpowiedzi

P: Co to jest sos?

P: Jakie są główne sosy kuchni francuskiej?

P: Jakie są przykłady z kuchni włoskiej?

P: Czy istnieją sosy w butelkach, którymi można polewać potrawy podczas ich podawania?

P: Skąd pochodzi słowo "sos"?

P: Czy każdy rodzaj sosu musi mieć płynny składnik?

P: Kto specjalizuje się w przygotowywaniu sosów?

Szukaj według litery