Sos — definicja, historia, rodzaje i zastosowania w kuchni świata

Poznaj definicję, historię i rodzaje sosów kuchni świata oraz praktyczne zastosowania i przepisy — od beszamelu i gravy po pesto, garum i sosy butelkowe.

Podczas gotowania, sos jest płynną mieszanką dodaną do innej żywności w celu nadania jej aromatu. Sosy nie są zwykle spożywane same przez się; dodają smaku, wilgoci i wizualnej atrakcyjności innemu daniu. Sosy pełnią funkcje smakowe, teksturalne i estetyczne — podkreślają aromaty, równoważą tłustość, łączą składniki i wpływają na konsystencję potrawy. Są niezbędnym elementem w kuchniach całego świata.

Historia i pochodzenie nazwy

Sos to francuskie słowo wzięte z łacińskiego salsusu, oznaczające solony. Prawdopodobnie najstarszym odnotowanym sosem jest garum, czyli sos rybny używany przez Rzymian. W średniowieczu i w kuchniach bliskowschodnich rozwijały się różne pasty i sosy konserwujące przyprawy i mięso. W nowożytnej historii szczególne znaczenie zyskała kuchnia francuska, która usystematyzowała klasyczne techniki przygotowywania sosów i stworzyła koncepcję „sosów podstawowych” (mère sauces), będących bazą dla wielu wariantów.

Główne rodzaje i przykłady

W zależności od składników i sposobu przyrządzenia sosy można dzielić na zimne i gorące, emulsyjne, redukcyjne, na bazie tłuszczu, mleka lub wywaru oraz na słodkie i pikantne. Główne sosy kuchni francuskiej budowane są na bazie zasmażki, która jest tylko mąką i płynną częścią masła. Do najbardziej znanych klasycznych sosów należą beszamel (béchamel), velouté, espagnole (brązowy sos), sauce tomate i hollandaise — każde z nich może być podstawą do wielu sosowych wariantów.

Przykłady z innych kuchni:

• Kuchnia włoska: sos z jajek, serów i szynki zwany Carbonara; sos z mięsa mielonego zwany bolognese oraz sos ziołowy i czosnkowy zwany pesto.
• Kuchnie latynoamerykańskie i meksykańskie: pico de gallo salsa, różne salsy na bazie pomidorów, chili i kolendry.
• Azja: sos sojowy, pasty miso, sosy rybne, teriyaki, słodko-kwaśne i pikantne sosy chili.
• Kuchnia indyjska i południowoazjatycka: chutney, różnorodne sosy na bazie jogurtu, orzechów i przypraw.
• Inne: Sosy do sałatek (dressing), majonez, Worcestershire, sos HP, ketchup, sosy barbecue, sosy na bazie pomidorów do makaronów i spaghetti, a także klasyczny sos „Gravy” — brązowy sos podawany z mięsem.

Techniki przygotowania i rodzaje zagęszczania

Sposoby tworzenia i utrwalania konsystencji sosu są różne:

• Zasmażka (roux) — mieszanka tłuszczu (zwykle masła) i mąki, stosowana jako zagęstnik (stosowana m.in. w beszamelu i velouté).
• Redukcja — odparowywanie płynu w celu skoncentrowania smaku (np. sosy z wywaru mięsnego lub warzywnego).
• Emulsje — łączenie dwóch niemieszających się faz (olej i woda) przy pomocy emulgatorów, np. żółtek w majonezie lub w hollandaise; niektóre emulsje wymagają stałego mieszania i kontrolowanej temperatury.
• Zagęstniki skrobiowe — mąka, skrobia kukurydziana rozprowadzana w zimnej wodzie (slurry) lub puree z warzyw/owoców.
• Liaison — zagęszczanie poprzez dodanie śmietany lub żółtka tuż przed podaniem, co nadaje aksamitną konsystencję.

Zastosowania w kuchni świata i parowanie

Sosy stosuje się w wielu rolach: jako dodatek poprawiający wilgotność mięsa i warzyw, jako polewa do makaronów i ryżu, jako dipy i dressingi, jako marynaty i glazury przed pieczeniem lub grillowaniem oraz jako komponenty deserów (owoce z sosem, sosy czekoladowe). Mogą być używane do dań pikantnych lub do deserów. Mogą być przygotowywane i podawane na zimno, jak majonez, przygotowywane na zimno, ale podawane letnie jak pesto, lub mogą być gotowane jak beszamel i podawane na ciepło lub ponownie gotowane i podawane na zimno jak sos jabłkowy.

Przykłady parowań: do makaronów pasują sosy na bazie pomidorów, śmietany lub oliwy; do czerwonych mięs sprawdzą się redukowane sosy mięsne i gravy; ryby często podaje się z sosami cytrusowymi, maślanymi lub na bazie winno-śmietanowej; sałatki wymagają lekkich dressingów na bazie oleju i kwasu (ocet, cytryna).

Przechowywanie, produkcja komercyjna i bezpieczeństwo

Niektóre sosy są produktami komercyjnymi, takimi jak sos Worcestershire, sos HP, sos sojowy lub ketchup. W kuchni francuskiej są one świeżo przygotowane przez szefa kuchni. Sosy do sałatek nazywane są dressingiem sałatkowym. Kucharz specjalizujący się w przyrządzaniu sosów jest kucharzem. W profesjonalnej brigadzie kuchennej funkcję tę pełni jednak zwykle saucier — kucharz odpowiedzialny za sosy i częściej za dania z ich udziałem.

Przechowywanie:

• Sosy domowe i te zawierające surowe składniki (jajka, mleko, śmietana) powinny być przechowywane w lodówce i spożyte w ciągu kilku dni.
• Sosy komercyjne często zawierają konserwanty i po otwarciu wymagają chłodzenia (należy sprawdzać etykiety).
• W przypadku dłuższego przechowywania można część sosu zamrozić (z wyjątkiem niektórych emulsji, które mogą się rozwarstwić po rozmrożeniu).

Praktyczne wskazówki dla domowego kucharza

• Smakuj sos stopniowo — doprawianie na końcu pozwala lepiej kontrolować sól i kwasowość.
• Jeśli sos jest za rzadki, zastosuj redukcję lub dodaj niewielką ilość zagęszczającego składnika; jeśli za gęsty, rozcieńcz ciepłym płynem.
• Do delikatnych sosów dodawaj tłuszcz stopniowo (np. masło po wyłączeniu ognia), aby zachować kremowość i połysk.
• Poznanie kilku podstawowych technik (roux, emulsja, redukcja) pozwala tworzyć własne warianty i dopasowywać sosy do potraw.

Sosy są jednym z najbardziej elastycznych i kreatywnych elementów gotowania — od prostego dressingu po skomplikowane redukcje i emulsje — i znacząco wpływają na charakter i jakość potrawy.

Kuchnia francuska

Sosy we francuskiej kuchni sięgają średniowiecza. W kulinarnym repertuarze znajdowały się setki sosów, które były główną cechą charakterystyczną kuchni francuskiej XIX i XX wieku, aż po kuchnię nouvelle.

W XIX wieku szef kuchni Antonin Carême sklasyfikował sosy na cztery rodziny, z których każda opierała się na sosie macierzystym (zwanym również sosami grandes). Cztery sosy macierzyste Carême'a były:

• Beszamel, na bazie mleka, zagęszczony białą zasmażką.
• Espagnole, na bazie bulionu brązowego (zwykle cielęcego), zagęszczonego brązową zasmażką.
• Velouté, na bazie białego wywaru, zagęszczonego blond zasmażką.
• Allemande, na bazie sosu velouté, zagęszcza się z żółtkami jaj i ciężką śmietaną.

Na początku XX wieku szef kuchni Auguste Escoffier uaktualnił tę klasyfikację na pięć sosów macierzystych. Są:

• Sos beszamelowy, sos na bazie mleka, zagęszczony białą zasmażką.
• Sos Velouté, sos na bazie białego rosołu, zagęszczony zasmażką lub łącznikiem.
• Sos Tomate, sos pomidorowy, zagęszczony zasmażką.
• Sos Espagnole, sos na bazie pieczonego wywaru cielęcego, zagęszczony brązową zasmażką.
• Sos Hollandaise, emulsja z żółtka jaj, masła i soku z cytryny lub octu. Sos béarnaise (sos béarnaise) jest "dzieckiem" hollandaise, co oznacza, że jest to wariacja na temat.

Sos oparty na jednym z sosów macierzystych nazywany jest czasem małym sosem, małym sosem lub sosem wtórnym. Większość sosów powszechnie używanych w kuchni klasycznej to małe sosy, lub pochodne jednego z wyżej wymienionych sosów macierzystych.

Sosy macierzyńskie nie są powszechnie podawane tak jak są; zamiast tego dodaje się do nich dodatkowe składniki w celu uzyskania małych (pochodnych) sosów. Na przykład beszamel można zrobić z Mornay'a przez dodanie Gruyère'a lub dowolnego sera, który można lubić, a Espagnole staje się Bordelaise z dodatkiem i redukcją czerwonego wina, szalotki i kiszonego szpiku wołowego.

Sos bearneński (Sauce béarnaise) z klarowanego masła i żółtek jaj o smaku szalotki, trybuli i estragonu

Pytania i odpowiedzi

P: Co to jest sos?

P: Jakie są główne sosy kuchni francuskiej?

P: Jakie są przykłady z kuchni włoskiej?

P: Czy istnieją sosy w butelkach, którymi można polewać potrawy podczas ich podawania?

P: Skąd pochodzi słowo "sos"?

P: Czy każdy rodzaj sosu musi mieć płynny składnik?

P: Kto specjalizuje się w przygotowywaniu sosów?

Szukaj według litery