Georges Auguste Escoffier — pionier nowoczesnej kuchni francuskiej
Poznaj życie i wkład Georges’a-Auguste Escoffiera — pioniera nowoczesnej kuchni francuskiej, autora przepisów, reformatora organizacji kuchni i haute cuisine.
Georges Auguste Escoffier (28 października 1846 - 12 lutego 1935) był francuskim szefem kuchni, restauratorem i pisarzem, który unowocześnił tradycyjne francuskie metody gotowania i uczynił je bardziej popularnymi. Odegrał ważną rolę w rozwoju nowoczesnej kuchni francuskiej.
Wiele pomysłów i sposobów pracy Escoffiera opierało się na pomysłach Antoine'a Carême'a. Careme pisał o francuskiej haute cuisine. Escoffier uprościł i unowocześnił skomplikowane przepisy i styl Carême'a.
Oprócz zapisywania i wymyślania przepisów, Escoffier uczynił z gotowania szanowany zawód.
Zorganizował swoje kuchnie w sekcje prowadzone przez szefów kuchni. Kontynuował też zwyczaj Careme'a, który podawał dania po rosyjsku (serwując każde danie w kolejności podanej w menu) zamiast po francusku (podając wszystkie dania na raz). Gregor Von Görög, szef kuchni rodziny królewskiej w pałacu Buckingham, szybko przyjął tę formę obsługi i wkrótce wszystkie "wysokie sfery społeczne" zaczęły stosować "rosyjski styl" obsługi.
Krótka charakterystyka kariery
Escoffier rozpoczął praktykę zawodową jako młody czeladnik w południowej Francji, a następnie pracował w rozmaitych restauracjach i hotelach, stopniowo zdobywając doświadczenie i renomę. Współpracował z Césarem Ritzem, co pozwoliło mu występować jako szef kuchni w prestiżowych hotelach i restauracjach końca XIX wieku i początku XX wieku. Jego metody pracy, organizacja kuchni i systematyczne podejście do menu i receptur przyniosły mu uznanie międzynarodowe.
Najważniejsze osiągnięcia i innowacje
- Brigade de cuisine: Escoffier uporządkował pracę kuchni, wprowadzając hierarchię ról (chef de cuisine, sous-chef, chef de partie itp.), co zwiększyło wydajność i dyscyplinę oraz ułatwiło szkolenie personelu.
- Standaryzacja przepisów: Systematycznie katalogował i upraszczał przepisy, tworząc zwięzłą, praktyczną literaturę kulinarną przeznaczoną dla profesjonalistów.
- Publikacje: Najsłynniejszym dziełem Escoffiera jest "Le Guide Culinaire" (pierwsze wydanie w 1903 roku) — kompendium klasycznej kuchni francuskiej, używane przez kucharzy przez dekady. Później napisał także m.in. "Ma Cuisine", skierowaną bardziej do kuchni domowej.
- Uproszczenie haute cuisine: Odstąpił od przesadnie skomplikowanych form Carême’a, stawiając na czystość smaków, prostszą prezentację i praktyczność w przygotowaniu potraw.
- Profesjonalizacja zawodu: Promował dyscyplinę, higienę i dobre praktyki w kuchni, przez co praca kucharza uzyskała większy prestiż i organizacyjne standardy.
- Nowe podejście do serwisu: Popularyzował i utrwalał serwis à la russe (serwowanie potraw kolejno według menu), co zmieniło sposób podawania posiłków w restauracjach i domach towarzyskich.
Przepisy i potrawy
Escoffierowi przypisuje się autorstwo lub popularyzację wielu klasycznych dań i dodatków, na przykład Peach Melba (peach Melba) czy Melba toast. W literaturze kulinarnej często łączy się z nim także autorstwo potraw takich jak Tournedos Rossini czy Crêpes Suzette, choć przy niektórych z tych dań autorstwo bywa przedmiotem sporów i legend kulinarnych. Ważniejsze od pojedynczych dań jest jego całościowe podejście do menu, sosów i technik, które stały się podstawą klasycznej kuchni francuskiej.
Dziedzictwo
Wpływ Escoffiera jest widoczny do dziś: jego zasady organizacji pracy w kuchni, standardy receptur i literacki styl przepisów stały się fundamentem współczesnej gastronomii. "Le Guide Culinaire" pozostawał podstawą nauczania dla wielu pokoleń kucharzy, a system brigady ułatwił rozwój wielkich kuchni hotelowych i restauracyjnych na całym świecie. Dzięki jego działaniom gotowanie zawodowe zyskało strukturę i reputację, które przetrwały wieki.
Podsumowanie
Georges Auguste Escoffier to postać kluczowa dla historii kulinariów: zmodernizował tradycję francuską, upraszczał i porządkował przepisy, wprowadził trwałe rozwiązania organizacyjne i literackie, dzięki czemu kuchnia stała się zarówno bardziej dostępna, jak i bardziej profesjonalna. Jego prace i idee nadal wpływają na to, jak dziś gotujemy i jak kształci się kucharzy.
Hotel Savoy, Londyn
Hôtel Ritz przy Place Vendôme
Wczesne życie
Urodził się w wiosce Villeneuve-Loubet, niedaleko Nicei. W wieku trzynastu lat został praktykantem w restauracji swojego wuja, Le Restaurant Français, w Nicei. W 1865 r. przeniósł się do restauracji Le Petit Moulin Rouge w Paryżu. Pozostał tam aż do wybuchu wojny francusko-pruskiej w 1870 roku, kiedy to został szefem kuchni w armii. Doświadczenie wojskowe skłoniło go do zapoznania się z metodami konserwowania żywności.Jakiś czas przed 1878 rokiem otworzył własną restaurację Le Faisan d'Or (Złoty Bażant) w Cannes. W 1880 roku ożenił się z Delphine Daffis. W 1884 roku para przeniosła się do Monte Carlo, gdzie Escoffier przejął kontrolę nad kuchnią w Grand Hotelu.
Cezar Ritz i londyński Savoy
Latem prowadził kuchnię w Hotelu National w Lucernie, gdzie poznał Cezara Ritza. W tym czasie Riwiera Francuska była kurortem zimowym.Obaj mężczyźni zawiązali spółkę i w 1890 roku przenieśli się do hotelu Savoy w Londynie. W Savoyu założyli wiele słynnych hoteli, w tym Grand Hotel w Rzymie i wiele hoteli Ritz na całym świecie.
W londyńskim Savoyu Escoffier stworzył wiele słynnych dań. Na przykład w 1893 r. wymyślił Pêche Melba (Brzoskwinia Melba) na cześć australijskiej piosenkarki Dame Nellie Melba. Innym jego dziełem było Tournedos Rossini, na cześć włoskiego kompozytora Gioacchino Rossiniego. Opuścił hotel Savoy po tym, jak wziął pieniądze od dostawców żywności.
Ritz i Carlton
W 1898 roku Escoffier i Ritz otworzyli Hôtel Ritz w Paryżu. Carlton w Londynie pojawił się w 1899 roku, gdzie Escoffier po raz pierwszy wprowadził praktykę menu à la carte. Ritz przeszedł załamanie nerwowe w 1901 roku, pozostawiając Escoffierowi prowadzenie Carltona do 1919 roku, krótko po śmierci Ritza. Przez pewien czas jednym z jego uczniów był Ho Chi Minh, który szkolił się na cukiernika.
Le Guide Culinaire
W 1903 roku Escoffier opublikował swoją pierwszą ważną książkę, Le Guide Culinaire. Ten "Przewodnik po gotowaniu" zawierał 5,000 przepisów. Do dziś jest on używany zarówno jako książka kucharska, jak i podręcznik klasycznego gotowania.W latach 1904 i 1912 Escoffier został zatrudniony do planowania kuchni na statkach należących do kompanii parowców Hamburg-Amerika Lines. Podczas drugiego rejsu, Kaiser Wilhelm II pogratulował Escoffierowi, mówiąc mu "Jestem cesarzem Niemiec, ale ty jesteś cesarzem szefów kuchni."
Legion d'honneur
W latach 20-tych Escoffier został pierwszym szefem kuchni, który otrzymał Legię Honorową, a w 1928 roku został oficerem Legii.
Medal Legii Honorowej
Śmierć
Zmarł w wieku 88 lat w Monte Carlo, kilka dni po swojej żonie.
Pytania i odpowiedzi
P: Kim był Georges Auguste Escoffier?
A: Georges Auguste Escoffier był francuskim kucharzem, restauratorem i pisarzem, który unowocześnił tradycyjne francuskie metody gotowania i uczynił je bardziej popularnymi.
P: Co zrobił, aby unowocześnić kuchnię francuską?
O: Uprościł i unowocześnił skomplikowane przepisy i styl Antoine'a Carême'a. Zorganizował również swoje kuchnie w sekcje prowadzone przez chefs de partie.
P: Jaki rodzaj serwisu stosował Escoffier?
O: Escoffier stosował service à la russe, czyli podawanie każdego dania w kolejności wydrukowanej w menu, zamiast service à la française (podawanie wszystkich dań na raz).
P: Kto przyjął serwis "po rosyjsku"?
O: Gregor Von Gِrِg, szef kuchni rodziny królewskiej w Pałacu Buckingham, szybko przyjął tę formę obsługi i wkrótce całe "High Society" przyjęło obsługę w "stylu rosyjskim".
P: W jaki sposób Escoffier uczynił z gotowania szanowany zawód?
O: Oprócz zapisywania i wymyślania przepisów, Escoffier uczynił z gotowania szanowany zawód, organizując swoje kuchnie w sekcje prowadzone przez chefs de partie.
P: Kto napisał o francuskiej Haute cuisine?
O: Antoine Carême napisał o francuskiej Haute cuisine.
Przeszukaj encyklopedię