Zasmażka
Roux to mieszanka do gotowania, składająca się z mąki pszennej i masła (lub innego tłuszczu). Jest podstawą wielu rodzajów francuskich sosów do gotowania.
Roux jest środkiem zagęszczającym trzy z głównych sosów klasycznej kuchni francuskiej: sos beszamelowy, sos velouté i sos espagnole. Powszechnie stosowanymi tłuszczami są masło klarowane, oleje roślinne lub smalec. Zagęszcza on sosy, inne sosy, zupy i gulasze. Robi się go z równych wagowo części mąki i tłuszczu.
W kuchni włoskiej, zasmażka składa się tradycyjnie z równych części masła i mąki. W kuchni Cajun, zasmażka jest prawie zawsze robiona z oleju zamiast masła i ma ciemnobrązowy kolor. Daje to dużo bogactwa smaku, ale mniejszą moc zagęszczania. W kuchni węgierskiej do przygotowania zasmażki (zwanej po węgiersku rántás) zamiast masła używa się wytopionego smalcu lub oleju roślinnego.
Sos na bazie zasmażki
Pytania i odpowiedzi
P: Co to jest zasmażka?
O: Zasmażka to kulinarna mieszanka mąki pszennej i tłuszczu (takiego jak masło, masło klarowane, oleje roślinne lub smalec) używana jako środek zagęszczający do sosów, sosów, zup i gulaszów.
P: Które kuchnie wykorzystują zasmażkę jako bazę do swoich dań?
O: Zasmażka jest używana jako baza dla wielu rodzajów sosów francuskich, a także kuchni włoskiej, Cajun i węgierskiej.
P: Jakie są trzy sosy główne w kuchni francuskiej, które wykorzystują zasmażkę?
O: Trzy sosy główne w kuchni francuskiej, które wykorzystują zasmażkę jako środek zagęszczający, to sos beszamelowy, sos velouté i sos espagnole.
P: Czy zasmażka składa się z równych wagowo części mąki i tłuszczu?
O: Tak, zasmażka jest przygotowywana z równych wagowo części mąki i tłuszczu.
P: Jak przyrządza się zasmażkę w kuchni włoskiej?
O: W kuchni włoskiej zasmażka jest tradycyjnie przygotowywana z równych części masła i mąki.
P: Jaka jest różnica między zasmażką w kuchni cajuńskiej i francuskiej?
W kuchni Cajun zasmażka jest prawie zawsze przygotowywana z oleju zamiast masła i ma ciemnobrązowy kolor, co nadaje jej bogatszy smak, ale mniej zagęszcza niż zasmażka używana w kuchni francuskiej.
P: Jaki rodzaj tłuszczu jest powszechnie używany w kuchni węgierskiej do przygotowania zasmażki?
O: W kuchni węgierskiej do przygotowania zasmażki, która po węgiersku nazywa się rántás, zamiast masła powszechnie używa się wytopionego smalcu lub olejów roślinnych.
