Sos béarnaise (bearneński) — definicja, skład i zastosowanie

Sos béarnaise — definicja, skład i zastosowanie: kremowy sos z masła klarowanego, żółtek i estragonu. Idealny do steków, ryb i warzyw — klasyka francuskiej kuchni.

Sos béarnaise (francuski: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] jest sosem wykonanym z masła klarowanego, żółtek jaj i ziół. Uważany jest za "dziecko" macierzystego sosu Hollandaise, jednego z pięciu macierzystych sosów we francuskiej haute cuisine. Różnica polega jedynie na ich aromacie: Béarnaise wykorzystuje szalotkę, trybulę, pieprz i estragon, podczas gdy Hollandaise - sok z cytryny.

Z wyglądu jest jasnożółty i nieprzezroczysty, gładki i kremowy.

Béarnaise to tradycyjny sos do steków.

Krótka historia

Sos béarnaise wywodzi się z kuchni francuskiej i jest odmianą sosu hollandaise. Powszechnie przypisuje się jego powstanie XIX‑wiecznym kucharzom francuskim i nazwę wiąże się z regionem Béarn (Bearn) na południu Francji — dziś najczęściej mówi się o nim jako o klasycznym przykładzie francuskiej sztuki sosów. Stał się popularny jako dodatek do mięs i warzyw, szczególnie do steków.

Składniki (przykładowo na 4 porcje)

• 3–4 żółtka jaj
• ok. 150–200 g masła klarowanego (gorące)
• 2 łyżki octu winnego lub białego wina + 1–2 łyżki białego wina (do redukcji)
• 1–2 łyżki drobno posiekanej szalotki
• 1–2 łyżki posiekanego estragonu (świeżego)
• 1 łyżeczka posiekanej trybuli (trybula = chervil) — opcjonalnie
• kilka ziaren pieprzu (np. rozgniecionych)
• sól do smaku

Podstawowy sposób przygotowania

1. Przygotuj redukcję: w małym rondelku zagotuj ocet (lub ocet z winem), posiekaną szalotkę, gałązki estragonu (można też dodać łodyżki) oraz pieprz; gotuj, aż płyn zredukuje się do kilku łyżek. Odcedź i ostudź (pozostaw odrobinę płynu).
2. W misce nad gorącą (nie wrzącą) kąpielą wodną ubij żółtka z kilkoma łyżkami ciepłej redukcji, aż masa zgęstnieje i stanie się kremowa.
3. Powoli, cienkim strumieniem, wkraplaj gorące masło klarowane, cały czas energicznie ubijając, aby utworzyć stabilną emulsję. Jeśli używasz pełnego masła, odcedź pianę lub użyj masła częściowo klarowanego.
4. Na końcu dodaj drobno posiekany świeży estragon (i trybulę), dopraw solą i ewentualnie odrobiną świeżo zmielonego pieprzu.
5. Podawaj natychmiast, utrzymując sos lekko ciepły (nie gorący).

Najczęstsze błędy i jak ich unikać

• Przegrzanie — zbyt wysoka temperatura spowoduje ścięcie jajek. Gotuj nad gorącą, ale nie wrzącą wodą i zdejmuj miskę z ognia, jeśli masa zaczyna się za bardzo ścinać.
• Rozwarstwienie/splątanie — jeśli masło dodawane jest za szybko, emulsja może się rozdzielić. Dodawaj masło powoli, gdy masa jest dobrze ubita.
• Ratując rozdzielony sos — można spróbować uratować sos, dodając do zimnej miski jedno świeże żółtko i bardzo powoli wprowadzać rozdzielony sos jako "masło", intensywnie ubijając, lub dodając odrobinę zimnej wody i energicznie mieszać.

Przechowywanie i podgrzewanie

• Sos najlepiej przyrządzać tuż przed podaniem — traci swoją strukturę i świeżość przy dłuższym przechowywaniu.
• Można przechować w szczelnym pojemniku w lodówce do 1–2 dni, ale po schłodzeniu będzie gęstniał i może się rozwarstwić przy podgrzewaniu.
• Podgrzewaj bardzo delikatnie nad kąpielą wodną, cały czas mieszając; nie dopuszczaj do wysokiej temperatury.

Zastosowania i łączenia smakowe

Sos béarnaise jest klasycznie podawany do:

• steków (np. filet mignon, ribeye),
• mięsa czerwonego z rusztu lub z patelni,
• warzyw – zwłaszcza szparagów, karczochów czy pieczonych ziemniaków,
• ryb i owoców morza (w nowoczesnych wariantach),
• jajek w różnych aranżacjach (alternatywa dla hollandaise przy daniach śniadaniowych).

Wariacje i sosy pochodne

• Sauce Choron — odmiana béarnaise z dodatkiem koncentratu pomidorowego (tomato purée).
• Sauce Foyot — béarnaise wzbogacona o sos demi‑glace lub wywar mięsny.
• Sauce Paloise — wersja z miętą zamiast estragonu.
• Współczesne warianty eksperymentują z dodatkiem musztardy, cytrusów lub innych ziół, by dostosować sos do różnych potraw.

Wartości odżywcze

Sos béarnaise jest bogaty w tłuszcze (pochodzące z masła) i kalorie. Spożywany w dużych ilościach może znacząco zwiększyć wartość energetyczną posiłku, dlatego warto stosować go jako dodatek w umiarkowanych ilościach, zwłaszcza przy diecie niskotłuszczowej.

Praktyczne wskazówki

• Używaj masła klarowanego lub przynajmniej przefiltrowanego masła, by uniknąć mlecznych białek w emulsji.
• Posiekane zioła dodawaj na końcu, by zachować świeży aromat.
• Przygotuj wszystkie składniki z wyprzedzeniem (masło w temperaturze, żółtka w misce, redukcja odcedzona), by proces łączenia był płynny.

Pytania i odpowiedzi

P: Co to jest sos Béarnaise?

P: Jaki jest związek między sosem Béarnaise a sosem Hollandaise?

P: Jakie są główne składniki sosu Béarnaise?

P: Jaka jest różnica między sosem Béarnaise a sosem Hollandaise?

P: Jaki jest wygląd sosu Béarnaise?

P: Do czego tradycyjnie używa się sosu Béarnaise?

P: Jakie jest pochodzenie sosu Béarnaise?

Szukaj według litery