Sos bearneński
Sos béarnaise (francuski: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] jest sosem wykonanym z masła klarowanego, żółtek jaj i ziół. Uważany jest za "dziecko" macierzystego sosu Hollandaise, jednego z pięciu macierzystych sosów we francuskiej haute cuisine. Różnica polega jedynie na ich aromacie: Béarnaise wykorzystuje szalotkę, trybulę, pieprz i estragon, podczas gdy Hollandaise - sok z cytryny.
Z wyglądu jest jasnożółty i nieprzezroczysty, gładki i kremowy.
Béarnaise to tradycyjny sos do steków.
Sos Béarnaise. Podstawowy sos jest gładki, dla wykończenia dodano posiekane zioła.
Historia
Choć podobny przepis opublikowano w 1818 roku, sos béarnaise został prawdopodobnie stworzony po raz pierwszy przez szefa kuchni Collineta, wynalazcę ziemniaków ptysiowych (pommes de terre soufflées), i podany podczas otwarcia w 1836 roku Le Pavillon Henri IV, restauracji w Saint-Germain-en-Laye, niedaleko Paryża. Dowodem na to jest fakt, że restauracja została nazwana na cześć Henryka IV Francuskiego, który sam był smakoszem i urodził się w dawnej prowincji Béarn.
Przygotowanie
Sos Béarnaise to po prostu klarowane masło, żółtko jajka, szalotka, odrobina octu estragonowego. Potrzeba lat praktyki, aby rezultat był doskonały.
Podobnie jak w przypadku sosu Hollandaise, istnieje kilka metod przygotowania sosu Béarnaise. Aby zapoznać się z podstawowymi zasadami, zapoznaj się z sekcją Przygotowanie w tym artykule. Tutaj podkreślimy różnice.
Najczęstszym sposobem przygotowania jest metoda Bain-marie, w której redukcja octu służy do zakwaszenia żółtek. Escoffier wzywa do redukcji wina, octu, szalotki, świeżej trybuli, świeżego estragonu i zmiażdżonych ziaren pieprzu (później odcedzonych), ze świeżym estragonem i trybulą do wykończenia zamiast soku z cytryny. Inne są podobne. Alternatywnie, aromaty można dodać do gotowego Hollandaise (bez soku z cytryny).
Pochodne sosu Béarnaise
- Sos Choron to odmiana sosu béarnaise bez estragonu i trybuli, z dodatkiem przecieru pomidorowego. Jego nazwa pochodzi od nazwiska Alexandre Étienne Choron.
- Sos Foyot (a.k.a. Valois) to sos béarnaise z dodatkiem glazury mięsnej (Glace de Viande).
- Sauce Colbert to Sauce Foyot z dodatkiem zredukowanego białego wina.
- Sos Paloise to wersja sosu béarnaise z miętą zastąpioną estragonem.
Błędna asocjacja
Sos Béarnaise jest często błędnie nazywany sosem berneńskim, tak jakby pochodził z Berna, stolicy Szwajcarii, co nie jest w żaden sposób związane z tym sosem ani jego pochodzeniem.
Niektórzy zakładają, że nazwa "Béarnaise" odnosi się do regionu Béarn, dawnej prowincji znajdującej się obecnie w departamencie Pyrénées-Atlantiques, w południowo-zachodniej Francji. Jednak sos nie ma tradycji w kuchni tego regionu, a Larousse nadał mu nazwę na cześć Henryka IV Francuskiego, który pochodził z Béarn i dla którego nazwano restaurację, w której po raz pierwszy pojawił się sos. Henri IV był często znany jako le Grand Béarnais
A la béarnaise
Niektóre przepisy nazywane są à la béarnaise, nawet jeśli nie towarzyszy im sos béarnaise. Wynika to z faktu, że same przepisy związane są z regionem Béarn. Spowodowało to zamieszanie wokół nazewnictwa sosu.
Pytania i odpowiedzi
P: Co to jest sos Béarnaise?
A: Sos Béarnaise to sos z masła klarowanego, żółtek jaj i ziół.
P: Jaki jest związek między sosem Béarnaise a sosem Hollandaise?
O: Sos Béarnaise uważa się za "dziecko" macierzystego sosu Hollandaise.
P: Jakie są główne składniki sosu Béarnaise?
A: Głównymi składnikami sosu Béarnaise są masło klarowane, żółtka jaj i zioła, w tym szalotka, trybula, pieprz i estragon.
P: Jaka jest różnica między sosem Béarnaise a sosem Hollandaise?
O: Główną różnicą pomiędzy sosem Béarnaise a sosem Hollandaise jest ich aromat. W Béarnaise używa się szalotki, trybuli, pieprzu i estragonu, natomiast w Hollandaise - soku z cytryny.
P: Jaki jest wygląd sosu Béarnaise?
O: Sos Béarnaise jest jasnożółty i nieprzejrzysty, o gładkim i kremowym wyglądzie.
P: Do czego tradycyjnie używa się sosu Béarnaise?
A: Sos Béarnaise to tradycyjny sos do steków.
P: Jakie jest pochodzenie sosu Béarnaise?
O: Dokładne pochodzenie sosu Béarnaise nie jest znane, ale uważa się, że powstał on we Francji w XIX wieku.
