Zatrucie pokarmowe występuje wtedy, gdy ktoś zachoruje po spożyciu żywności lub napojów, które uległy zepsuciu albo są skażone. Najczęściej dochodzi do tego po zjedzeniu produktów przechowywanych w nieodpowiedniej temperaturze, przygotowanych w warunkach braku higieny lub skażonych podczas transportu i obróbki. Do zatrucia może dojść po spożyciu jednego produktu, ale także po zjedzeniu kilku różnych potraw, jeśli wszystkie miały kontakt z tym samym źródłem zanieczyszczenia.
W praktyce wyróżnia się dwa główne mechanizmy: zatrucie czynnikiem toksycznym oraz zakażenie czynnikiem zakaźnym. O zakażeniu pokarmowym mówimy wtedy, gdy pokarm zawiera bakterie lub inne drobnoustroje, które po spożyciu namnażają się w organizmie i infekują go. Z kolei zatrucie pokarmowe może pojawić się wtedy, gdy żywność zawiera gotowe toksyny, w tym egzotoksyny wytwarzane przez bakterie. Objawy mogą wystąpić nawet wtedy, gdy mikroorganizm, który wcześniej wyprodukował toksynę, nie jest już obecny albo nie jest w stanie wywołać infekcji.
Mimo że potocznie mówi się o „zatruciu pokarmowym”, większość przypadków jest wywoływana przez różne patogenne bakterie, wirusy, priony lub pasożyty, które zanieczyszczają żywność, a nie przez chemiczne lub naturalne toksyny, które zwykle kojarzymy z trucizną. Do najczęstszych źródeł zakażenia należą surowe lub niedogotowane mięso, jaja, niepasteryzowane mleko, owoce morza, niemyte warzywa i owoce, a także żywność gotowa, która była długo przechowywana poza lodówką.
Do typowych objawów należą nudności, wymioty, biegunka, bóle brzucha, skurcze jelit, osłabienie i gorączka. W niektórych przypadkach pojawiają się także ból głowy, dreszcze, zawroty głowy lub odwodnienie. Objawy mogą rozpocząć się już po kilku godzinach od spożycia skażonego posiłku, ale czasem rozwijają się dopiero po 1–3 dniach, a nawet później, zależnie od rodzaju drobnoustroju lub toksyny.
Zatrucie pokarmowe bywa szczególnie niebezpieczne dla niemowląt, osób starszych, kobiet w ciąży oraz osób z obniżoną odpornością. U tych pacjentów szybciej dochodzi do odwodnienia i powikłań. Alarmujące objawy to m.in. krew w stolcu, utrzymujące się wymioty, wysoka gorączka, silny ból brzucha, trudności z oddychaniem, splątanie lub oznaki znacznego odwodnienia, takie jak suchość w ustach, skąpe oddawanie moczu i senność.
Rozpoznanie zwykle opiera się na wywiadzie, objawach i informacji o tym, co dana osoba jadła w ostatnich godzinach lub dniach. W niektórych sytuacjach lekarz może zlecić badania kału, krwi lub posiew w celu ustalenia patogenu. Leczenie najczęściej polega na nawodnieniu organizmu, odpoczynku i stopniowym powrocie do lekkostrawnej diety. Antybiotyki stosuje się tylko wtedy, gdy przyczyną jest określona infekcja bakteryjna i istnieją ku temu medyczne wskazania.
Najważniejsze znaczenie ma profilaktyka. Ryzyko można ograniczyć przez dokładne mycie rąk, oddzielanie surowych produktów od gotowych do spożycia, staranne gotowanie mięsa, ryb i jaj, przechowywanie żywności w odpowiedniej temperaturze oraz niedopuszczanie do długiego stania potraw w temperaturze pokojowej. Warto też zwracać uwagę na daty ważności, stan opakowań i higienę podczas przygotowywania posiłków. Bezpieczne obchodzenie się z jedzeniem zmniejsza ryzyko zachorowania i chroni także domowników.
Według Centers for Disease Control and Prevention około 76 milionów ludzi w Stanach Zjednoczonych choruje z powodu spożywanej żywności, a około 5 000 z nich umiera każdego roku. Dane te pokazują, że zatrucie pokarmowe nie jest drobną dolegliwością, lecz ważnym problemem zdrowia publicznego, któremu można skutecznie zapobiegać dzięki odpowiedniej higienie, bezpiecznemu przygotowaniu posiłków i szybkiemu reagowaniu na pierwsze objawy.
