Papryka

Kapsaicyna

Owoce większości gatunków Capsicum zawierają kapsaicynę. Kapsaicyna jest substancją chemiczną, która może wywoływać silne uczucie pieczenia w ustach (a w przypadku niewłaściwego trawienia także w odbycie) u nieprzyzwyczajonego zjadacza. Większość ssaków uważa to za nieprzyjemne, jednak ptaki nie odczuwają takiego działania. Rośliny wykształciły wydzielanie kapsaicyny, aby chronić owoce przed zjedzeniem przez ssaki. Jednocześnie jaskrawe kolory przyciągają ptaki. Ptaki te rozsiewają nasiona. Ilość kapsaicyny w papryce jest bardzo zmienna i zależy od genetyki. Oznacza to, że prawie wszystkie rodzaje papryki mają różną ilość ciepła odczuwanego przez osoby je spożywające. Jedyną papryką pozbawioną kapsaicyny jest papryka. Papryczki chili mają duże znaczenie w medycynie rdzennych Amerykanów. Kapsaicyna jest również stosowana we współczesnej medycynie zachodniej w celu pobudzenia krążenia krwi lub uśmierzenia bólu.

Pieprz czarny i syczuański wywołują podobne odczucia pieczenia. Są one jednak wywoływane przez różne substancje - odpowiednio -piperynę i hydroksy-alfa-sanshool.

Kuchnia

Owoce i papryka Capsicum mogą być spożywane na surowo lub po ugotowaniu. Do gotowania używa się przeważnie odmian z gatunku C. annul i C. pubescens, ale także kilku innych. Nadają się do nadziewania farszami takimi jak ser, mięso lub ryż.

Są one również często używane zarówno posiekane i surowe w sałatkach, jak i gotowane w stir-fry lub innych mieszanych potrawach. Można je kroić w paski i smażyć, piec w całości lub w kawałkach, siekać i dodawać do sals lub innych sosów.

Można je konserwować poprzez suszenie lub marynowanie. Suszona papryka może być odtworzona w całości lub przetworzona na płatki lub proszek. Paprykę marynowaną lub kiszoną często dodaje się do kanapek lub sałatek. Można sporządzać ekstrakty i dodawać je do ostrych sosów.

W 2005 roku ankieta przeprowadzona wśród 2000 osób wykazała, że papryka jest czwartym ulubionym warzywem kulinarnym w Wielkiej Brytanii.

Papryczki chili

Odmiany

Wiele odmian tego samego gatunku może być wykorzystywanych na wiele różnych sposobów; na przykład C. annual obejmuje odmianę "bell pepper", która jest sprzedawana zarówno w niedojrzałym, zielonym stanie, jak i w czerwonym, żółtym lub pomarańczowym stanie dojrzałym.

.

Ten sam gatunek ma również inne odmiany, takie jak Anaheim chilly często używane do nadziewania, suszone Ancho chilly używane do produkcji chili w proszku, łagodne do ostrego Jalapeño i wędzone dojrzałe Jalapeño, znane jako Chipotle.

Większość kapsaicyny w papryce znajduje się w wewnętrznych żeberkach, które dzielą komory owocu i do których przymocowane są nasiona. Na końcu szypułki gruczoły wydzielają kapsaicynę, która następnie rozprzestrzenia się po całym owocu, ale koncentruje się na żeberkach i nasionach. Ilość kapsaicyny różni się znacznie w zależności od odmiany i jest mierzona w jednostkach ciepła Scoville'a (SHU), od łagodnej papryki do palącej chili Habanero.

Papryka zielona, żółta i czerwona

Synonimy i nazwy zwyczajowe

Nazwa owoców jest różna w różnych krajach anglojęzycznych.

W Australii, Nowej Zelandii, Indiach, Singapurze i Hongkongu gatunki pozbawione ciepła nazywane są "capsicum", a ostre - "chilli/chillies" (podwójne L). Termin "papryka" jest rzadko używany, zwykle w odniesieniu do C. annuum i innych odmian, które wyglądają jak "capsicum" lub dzwonek, ale są dość ostre.

W Zjednoczonym Królestwie, Irlandii i Kanadzie odmiany pozbawione ciepła nazywane są "peppers", "sweet peppers" lub "capsicums" (lub "green peppers", "red peppers" itp.), natomiast odmiany ostre to "chilli/chillies" (podwójne L) lub "chilli peppers".

W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie pospolite gatunki pozbawione ciepła określa się mianem "papryki", "słodkiej papryki", "czerwonej/zielonej/etc. papryki" lub po prostu "papryki", natomiast gatunki ostre nazywa się zbiorczo "chile/chiles", "chili/chilies" lub "chili/chile peppers" (tylko jedno L), "ostra papryka" lub wymienia się je jako konkretną odmianę (np. banana pepper). W wielu środkowo-zachodnich regionach Stanów Zjednoczonych paprykę słodką nazywa się powszechnie mango.[1] Wraz z pojawieniem się importerów świeżych owoców tropikalnych, którzy udostępniają szerszemu gronu odbiorców owoce tropikalne mango, definicja ta staje się archaiczna. Jednak w wielu jadłospisach nadziewaną paprykę nadal nazywa się mango.

Nazwa "pieprz" weszła w użycie, ponieważ rośliny były gorące w tym samym sensie, co przyprawa czarny pieprz, Piper nigrum. Nie ma jednak żadnego botanicznego związku z tą rośliną, ani z pieprzem syczuańskim.

W krajach hiszpańskojęzycznych istnieje wiele różnych nazw dla każdej odmiany i sposobu przygotowania. W Meksyku używa się terminu chile. Kilka innych krajów, takich jak Chile, którego nazwa nie jest powiązana, Perú i Argentyna, używa terminu ají. W Hiszpanii odmiany bezgrzejne nazywane są pimiento, a gorące - guindilla.

W indyjskim angielskim słowo "capsicum" jest używane wyłącznie w odniesieniu do papryki. Wszystkie inne odmiany papryki chili nazywane są chili. W północnych Indiach i Pakistanie papryka jest również powszechnie nazywana "Shimla Mirch" w językach ojczystych. Shimla przypadkowo jest popularną stacją górską w Indiach (a "Mirch" oznacza chili w rodzimych językach).

W języku polskim słowo papryka używane jest w odniesieniu do owoców i suszonych przypraw capsiscum (słowo pieprz używane jest w odniesieniu do pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego, ale nie do owoców i przypraw capsiscum).

W języku węgierskim słowo papryka oznacza owoc papryki i suchą przyprawę.

W Izraelu paprykę zwykło się nazywać pilpel, co po hebrajsku oznacza pieprz.

Możesz sprawdzić jak ostra może być ostra papryka używając skali Scoville'a.

Kompaktowe pomarańczowe rośliny Capsicum


Papryka tajska

Zastosowanie medyczne

Capsicum jest doskonałym źródłem środków przeczyszczających (purgative) i przeciwbólowych. Kapsaicyna została również przebadana pod kątem możliwego działania zwalczającego raka prostaty.