Capsicum to rodzaj roślin z rodziny psiankowatych (Solanaceae). Niektóre z tych roślin są używane jako przyprawy, warzywa lub leki. Owoce roślin Capsicum mają różne nazwy. Nazwy różnią się w zależności od miejsca i rodzaju. W Wielkiej Brytanii i USA są one powszechnie nazywane papryką chili, czerwoną lub zieloną papryką lub po prostu pieprzem; duża łagodna forma jest nazywana papryką w USA, capsicum w nowozelandzkim angielskim, australijskim angielskim i brytyjskim angielskim, a papryka w niektórych innych krajach (chociaż papryka może również odnosić się do sproszkowanej przyprawy wykonanej z różnych owoców Capsicum).

Papryka pochodzi z obu Ameryk, ale obecnie uprawiana jest na całym świecie.

Gatunki i najważniejsze odmiany

Rodzaj Capsicum obejmuje wiele gatunków dzikich i udomowionych. Do najważniejszych gospodarczo gatunków należą:

  • Capsicum annuum – najbardziej rozpowszechniony gatunek. Obejmuje paprykę słodką (tzw. bell pepper), papryczki jalapeño, cayenne oraz wiele odmian ozdobnych.
  • Capsicum frutescens – m.in. papryczka tabasco i niektóre ostre odmiany używane do produkcji sosów.
  • Capsicum chinense – do tego gatunku należą bardzo ostre odmiany, np. habanero, bhut jolokia (ghost pepper) czy Carolina Reaper.
  • Capsicum baccatum – popularny w Ameryce Południowej; przykładem jest ají amarillo.
  • Capsicum pubescens – znany jako rocoto, wyróżnia się aksamitnymi liśćmi i czarnymi nasionami; uprawiany głównie w Andach.

Pochodzenie i historia rozprzestrzenienia

Papryka została udomowiona w obu Amerykach tysiące lat temu. Po dotarciu Europejczyków do obu Ameryk (tzw. wymiana kolumbijska) owoce Capsicum szybko rozprzestrzeniły się na Europę, a stamtąd do Afryki, Azji i Oceanii. W wielu regionach świata papryka została silnie zaadaptowana i zintegrowana z lokalnymi kuchniami — od kuchni meksykańskiej i karaibskiej po indyjską, chińską czy węgierską (np. przyprawa papryka w proszku).

Składniki chemiczne i stopień ostrości

Za ostrość owoców odpowiadają alkaloidy zwane kapsaicynoidami, z których najważniejsza to kapsaicyna. Ostrość mierzy się w jednostkach Scoville’a (SHU). Niektóre przykładowe wartości:

  • papryka słodka: 0 SHU
  • jalapeño: 2 500–8 000 SHU
  • habanero: ~100 000–350 000 SHU
  • niektóre odmiany „superhot”: >1 000 000 SHU

Papryka jest też bogata w witaminę C, karotenoidy (w tym prowitaminy A) oraz antyoksydanty. Czerwone i pomarańczowe odmiany zawierają więcej beta-karotenu niż zielone.

Zastosowania kulinarne i przemysłowe

Owoce Capsicum mają szerokie zastosowanie:

  • świeże — w sałatkach, do nadzień, grillowane lub pieczone;
  • suszone i mielone — jako przyprawa (papryka w proszku, chilli powder);
  • przetwory — sosy (np. sriracha, tabasco), pasty, pikle, marynaty;
  • przemysł farmaceutyczny — ekstrakty kapsaicyny stosowane są w maściach przeciwbólowych i plastrach rozgrzewających;
  • ozdobne — wielu odmian używa się w ogrodach i donicach ze względu na atrakcyjne owoce i liście.

Uprawa i przechowywanie

Papryki preferują stanowiska słoneczne, ciepły klimat i żyzne, dobrze przepuszczalne gleby. Najważniejsze wskazówki uprawowe:

  • wysiew nasion wczesną wiosną pod osłonami, pikowanie sadzonek i sadzenie po ostatnich przymrozkach;
  • regularne podlewanie — szczególnie krytyczne podczas zawiązywania owoców;
  • nawożenie bogate w potas i fosfor dla lepszej owocowania;
  • ochrona przed szkodnikami (mszyce, przędziorki, stonka) i chorobami grzybowymi;
  • przechowywanie — świeże papryki można przechowywać w lodówce (kilka tygodni), dłużej przechowuje się je mrożone lub suszone.

Bezpieczeństwo i uwagi

Kapsaicyna może podrażniać oczy, błony śluzowe i skórę — przy obróbce ostrych papryk zaleca się noszenie rękawic ochronnych i unikanie dotykania twarzy. Należy też uważać przy podawaniu ostrych papryk małym dzieciom oraz zwierzętom domowym, ponieważ mogą one powodować silne podrażnienia. W przypadku kontaktu z oczami płukać dużą ilością wody i w razie nasilonych objawów zgłosić się do lekarza.

Kultura i znaczenie

Papryka ma ważne miejsce w kuchniach świata i kulturach lokalnych — od symboliki w kuchni węgierskiej (gulasz z papryką), przez chili con carne w Ameryce Północnej, po różnorodne sosy i marynaty w Azji i Ameryce Łacińskiej. Jej różnorodność smakowa — od słodkiej po ekstremalnie ostrą — sprawia, że jest surowcem uniwersalnym i cenionym zarówno w gastronomii domowej, jak i w przemyśle spożywczym.