Papryka (Capsicum) — gatunki, rodzaje, pochodzenie i zastosowania
Papryka (Capsicum) — poznaj gatunki, pochodzenie i zastosowania: od kuchni i przypraw po medicynę i uprawę. Historia, odmiany i praktyczne porady w jednym artykule.
Capsicum to rodzaj roślin z rodziny psiankowatych (Solanaceae). Niektóre z tych roślin są używane jako przyprawy, warzywa lub leki. Owoce roślin Capsicum mają różne nazwy. Nazwy różnią się w zależności od miejsca i rodzaju. W Wielkiej Brytanii i USA są one powszechnie nazywane papryką chili, czerwoną lub zieloną papryką lub po prostu pieprzem; duża łagodna forma jest nazywana papryką w USA, capsicum w nowozelandzkim angielskim, australijskim angielskim i brytyjskim angielskim, a papryka w niektórych innych krajach (chociaż papryka może również odnosić się do sproszkowanej przyprawy wykonanej z różnych owoców Capsicum).
Papryka pochodzi z obu Ameryk, ale obecnie uprawiana jest na całym świecie.
Galeria obrazów
10 Obrazy
Gatunki i najważniejsze odmiany
Rodzaj Capsicum obejmuje wiele gatunków dzikich i udomowionych. Do najważniejszych gospodarczo gatunków należą:
- Capsicum annuum – najbardziej rozpowszechniony gatunek. Obejmuje paprykę słodką (tzw. bell pepper), papryczki jalapeño, cayenne oraz wiele odmian ozdobnych.
- Capsicum frutescens – m.in. papryczka tabasco i niektóre ostre odmiany używane do produkcji sosów.
- Capsicum chinense – do tego gatunku należą bardzo ostre odmiany, np. habanero, bhut jolokia (ghost pepper) czy Carolina Reaper.
- Capsicum baccatum – popularny w Ameryce Południowej; przykładem jest ají amarillo.
- Capsicum pubescens – znany jako rocoto, wyróżnia się aksamitnymi liśćmi i czarnymi nasionami; uprawiany głównie w Andach.
Pochodzenie i historia rozprzestrzenienia
Papryka została udomowiona w obu Amerykach tysiące lat temu. Po dotarciu Europejczyków do obu Ameryk (tzw. wymiana kolumbijska) owoce Capsicum szybko rozprzestrzeniły się na Europę, a stamtąd do Afryki, Azji i Oceanii. W wielu regionach świata papryka została silnie zaadaptowana i zintegrowana z lokalnymi kuchniami — od kuchni meksykańskiej i karaibskiej po indyjską, chińską czy węgierską (np. przyprawa papryka w proszku).
Składniki chemiczne i stopień ostrości
Za ostrość owoców odpowiadają alkaloidy zwane kapsaicynoidami, z których najważniejsza to kapsaicyna. Ostrość mierzy się w jednostkach Scoville’a (SHU). Niektóre przykładowe wartości:
- papryka słodka: 0 SHU
- jalapeño: 2 500–8 000 SHU
- habanero: ~100 000–350 000 SHU
- niektóre odmiany „superhot”: >1 000 000 SHU
Papryka jest też bogata w witaminę C, karotenoidy (w tym prowitaminy A) oraz antyoksydanty. Czerwone i pomarańczowe odmiany zawierają więcej beta-karotenu niż zielone.
Zastosowania kulinarne i przemysłowe
Owoce Capsicum mają szerokie zastosowanie:
- świeże — w sałatkach, do nadzień, grillowane lub pieczone;
- suszone i mielone — jako przyprawa (papryka w proszku, chilli powder);
- przetwory — sosy (np. sriracha, tabasco), pasty, pikle, marynaty;
- przemysł farmaceutyczny — ekstrakty kapsaicyny stosowane są w maściach przeciwbólowych i plastrach rozgrzewających;
- ozdobne — wielu odmian używa się w ogrodach i donicach ze względu na atrakcyjne owoce i liście.
Uprawa i przechowywanie
Papryki preferują stanowiska słoneczne, ciepły klimat i żyzne, dobrze przepuszczalne gleby. Najważniejsze wskazówki uprawowe:
- wysiew nasion wczesną wiosną pod osłonami, pikowanie sadzonek i sadzenie po ostatnich przymrozkach;
- regularne podlewanie — szczególnie krytyczne podczas zawiązywania owoców;
- nawożenie bogate w potas i fosfor dla lepszej owocowania;
- ochrona przed szkodnikami (mszyce, przędziorki, stonka) i chorobami grzybowymi;
- przechowywanie — świeże papryki można przechowywać w lodówce (kilka tygodni), dłużej przechowuje się je mrożone lub suszone.
Bezpieczeństwo i uwagi
Kapsaicyna może podrażniać oczy, błony śluzowe i skórę — przy obróbce ostrych papryk zaleca się noszenie rękawic ochronnych i unikanie dotykania twarzy. Należy też uważać przy podawaniu ostrych papryk małym dzieciom oraz zwierzętom domowym, ponieważ mogą one powodować silne podrażnienia. W przypadku kontaktu z oczami płukać dużą ilością wody i w razie nasilonych objawów zgłosić się do lekarza.
Kultura i znaczenie
Papryka ma ważne miejsce w kuchniach świata i kulturach lokalnych — od symboliki w kuchni węgierskiej (gulasz z papryką), przez chili con carne w Ameryce Północnej, po różnorodne sosy i marynaty w Azji i Ameryce Łacińskiej. Jej różnorodność smakowa — od słodkiej po ekstremalnie ostrą — sprawia, że jest surowcem uniwersalnym i cenionym zarówno w gastronomii domowej, jak i w przemyśle spożywczym.
Kapsaicyna
Owoce większości gatunków Capsicum zawierają kapsaicynę. Kapsaicyna jest substancją chemiczną, która może wywoływać silne uczucie pieczenia w ustach (a w przypadku niewłaściwego trawienia także w odbycie) u nieprzyzwyczajonego zjadacza. Większość ssaków uważa to za nieprzyjemne, jednak ptaki nie odczuwają takiego działania. Rośliny wykształciły wydzielanie kapsaicyny, aby chronić owoce przed zjedzeniem przez ssaki. Jednocześnie jaskrawe kolory przyciągają ptaki. Ptaki te rozsiewają nasiona. Ilość kapsaicyny w papryce jest bardzo zmienna i zależy od genetyki. Oznacza to, że prawie wszystkie rodzaje papryki mają różną ilość ciepła odczuwanego przez osoby je spożywające. Jedyną papryką pozbawioną kapsaicyny jest papryka. Papryczki chili mają duże znaczenie w medycynie rdzennych Amerykanów. Kapsaicyna jest również stosowana we współczesnej medycynie zachodniej w celu pobudzenia krążenia krwi lub uśmierzenia bólu.
Pieprz czarny i syczuański wywołują podobne odczucia pieczenia. Są one jednak wywoływane przez różne substancje - odpowiednio -piperynę i hydroksy-alfa-sanshool.
Kuchnia
Owoce i papryka Capsicum mogą być spożywane na surowo lub po ugotowaniu. Do gotowania używa się przeważnie odmian z gatunku C. annul i C. pubescens, ale także kilku innych. Nadają się do nadziewania farszami takimi jak ser, mięso lub ryż.
Są one również często używane zarówno posiekane i surowe w sałatkach, jak i gotowane w stir-fry lub innych mieszanych potrawach. Można je kroić w paski i smażyć, piec w całości lub w kawałkach, siekać i dodawać do sals lub innych sosów.
Można je konserwować poprzez suszenie lub marynowanie. Suszona papryka może być odtworzona w całości lub przetworzona na płatki lub proszek. Paprykę marynowaną lub kiszoną często dodaje się do kanapek lub sałatek. Można sporządzać ekstrakty i dodawać je do ostrych sosów.
W 2005 roku ankieta przeprowadzona wśród 2000 osób wykazała, że papryka jest czwartym ulubionym warzywem kulinarnym w Wielkiej Brytanii.
Odmiany
Wiele odmian tego samego gatunku może być wykorzystywanych na wiele różnych sposobów; na przykład C. annual obejmuje odmianę "bell pepper", która jest sprzedawana zarówno w niedojrzałym, zielonym stanie, jak i w czerwonym, żółtym lub pomarańczowym stanie dojrzałym.
.
Ten sam gatunek ma również inne odmiany, takie jak Anaheim chilly często używane do nadziewania, suszone Ancho chilly używane do produkcji chili w proszku, łagodne do ostrego Jalapeño i wędzone dojrzałe Jalapeño, znane jako Chipotle.
Większość kapsaicyny w papryce znajduje się w wewnętrznych żeberkach, które dzielą komory owocu i do których przymocowane są nasiona. Na końcu szypułki gruczoły wydzielają kapsaicynę, która następnie rozprzestrzenia się po całym owocu, ale koncentruje się na żeberkach i nasionach. Ilość kapsaicyny różni się znacznie w zależności od odmiany i jest mierzona w jednostkach ciepła Scoville'a (SHU), od łagodnej papryki do palącej chili Habanero.
Synonimy i nazwy zwyczajowe
Nazwa owoców jest różna w różnych krajach anglojęzycznych.
W Australii, Nowej Zelandii, Indiach, Singapurze i Hongkongu gatunki pozbawione ciepła nazywane są "capsicum", a ostre - "chilli/chillies" (podwójne L). Termin "papryka" jest rzadko używany, zwykle w odniesieniu do C. annuum i innych odmian, które wyglądają jak "capsicum" lub dzwonek, ale są dość ostre.
W Zjednoczonym Królestwie, Irlandii i Kanadzie odmiany pozbawione ciepła nazywane są "peppers", "sweet peppers" lub "capsicums" (lub "green peppers", "red peppers" itp.), natomiast odmiany ostre to "chilli/chillies" (podwójne L) lub "chilli peppers".
W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie pospolite gatunki pozbawione ciepła określa się mianem "papryki", "słodkiej papryki", "czerwonej/zielonej/etc. papryki" lub po prostu "papryki", natomiast gatunki ostre nazywa się zbiorczo "chile/chiles", "chili/chilies" lub "chili/chile peppers" (tylko jedno L), "ostra papryka" lub wymienia się je jako konkretną odmianę (np. banana pepper). W wielu środkowo-zachodnich regionach Stanów Zjednoczonych paprykę słodką nazywa się powszechnie mango.[1] Wraz z pojawieniem się importerów świeżych owoców tropikalnych, którzy udostępniają szerszemu gronu odbiorców owoce tropikalne mango, definicja ta staje się archaiczna. Jednak w wielu jadłospisach nadziewaną paprykę nadal nazywa się mango.
Nazwa "pieprz" weszła w użycie, ponieważ rośliny były gorące w tym samym sensie, co przyprawa czarny pieprz, Piper nigrum. Nie ma jednak żadnego botanicznego związku z tą rośliną, ani z pieprzem syczuańskim.
W krajach hiszpańskojęzycznych istnieje wiele różnych nazw dla każdej odmiany i sposobu przygotowania. W Meksyku używa się terminu chile. Kilka innych krajów, takich jak Chile, którego nazwa nie jest powiązana, Perú i Argentyna, używa terminu ají. W Hiszpanii odmiany bezgrzejne nazywane są pimiento, a gorące - guindilla.
W indyjskim angielskim słowo "capsicum" jest używane wyłącznie w odniesieniu do papryki. Wszystkie inne odmiany papryki chili nazywane są chili. W północnych Indiach i Pakistanie papryka jest również powszechnie nazywana "Shimla Mirch" w językach ojczystych. Shimla przypadkowo jest popularną stacją górską w Indiach (a "Mirch" oznacza chili w rodzimych językach).
W języku polskim słowo papryka używane jest w odniesieniu do owoców i suszonych przypraw capsiscum (słowo pieprz używane jest w odniesieniu do pieprzu czarnego, czerwonego i zielonego, ale nie do owoców i przypraw capsiscum).
W języku węgierskim słowo papryka oznacza owoc papryki i suchą przyprawę.
W Izraelu paprykę zwykło się nazywać pilpel, co po hebrajsku oznacza pieprz.
Możesz sprawdzić jak ostra może być ostra papryka używając skali Scoville'a.
Zastosowanie medyczne
Capsicum jest doskonałym źródłem środków przeczyszczających (purgative) i przeciwbólowych. Kapsaicyna została również przebadana pod kątem możliwego działania zwalczającego raka prostaty.
Pytania i odpowiedzi
P: Co to jest Capsicum?
A: Capsicum to rodzaj roślin z rodziny psiankowatych, który obejmuje rośliny używane jako przyprawy, warzywa lub leki.
P: Jakie są popularne nazwy owoców Capsicum?
O: Owoce Capsicum są często nazywane papryką Chili, czerwoną lub zieloną papryką, a w Wielkiej Brytanii i USA po prostu pieprzem. Duża, łagodna forma nazywana jest bell pepper w brytyjskim angielskim i amerykańskim, capsicum w nowozelandzkim angielskim, australijskim angielskim i papryka w niektórych innych krajach.
P: Skąd wzięły się kapuśniaki?
A: Capsicum pochodzi z obu Ameryk.
P: Do jakiej rodziny należy Capsicum?
A: Capsicum należy do rodziny psiankowatych (Solanaceae).
P: Jak wykorzystuje się rośliny Capsicum?
A: Rośliny Capsicum są używane jako przyprawy, warzywa lub leki.
Q: Gdzie uprawia się rośliny Capsicum?
A: Rośliny Capsicum są obecnie uprawiane na całym świecie.
Q: Co to jest papryka?
A: Papryka jest przyprawą produkowaną z różnych owoców Capsicum.
Powiązane artykuły
Autor
AlegsaOnline.com Papryka (Capsicum) — gatunki, rodzaje, pochodzenie i zastosowania Leandro Alegsa
URL: https://pl.alegsaonline.com/art/16795