Pieprz syczuański
Pieprz syczuański (lub pieprz szechuański) to owoc rośliny, który jest używany jako przyprawa. Zewnętrzne strąki niektórych gatunków z rodzaju Zanthoxylum są wykorzystywane do produkcji przyprawy. Wiele osób w Azji uprawia je dla tej przyprawy. Chociaż rośliny te nazywane są papryką, nie są spokrewnione ani z pieprzem czarnym, ani z papryką chili.
Pieprz syczuański jest powszechnie stosowany w potrawach pochodzących z Syczuanu w Chinach, od którego wziął swoją nazwę, a także m.in. w kuchni tybetańskiej, bhutańskiej i japońskiej.
strąki pieprzu syczuańskiego
Zastosowanie w żywności
Pieprz syczuański ma niepowtarzalny aromat i smak. Smak ten jest zupełnie inny niż w przypadku pieprzu czarnego, białego czy chile. Smakuje trochę jak cytryna. Wywołuje również specyficzne uczucie w ustach, coś w rodzaju odrętwienia.
Przepisy mówią, że pieprz sichuan powinien być lekko opiekany, a następnie zmiażdżony, zanim zostanie dodany do potraw. Do gotowania używa się tylko łuski (zewnętrznej powłoki); nasiona są ignorowane lub wyrzucane. Ogólnie rzecz biorąc, pieprz syczuański dodaje się w ostatniej chwili. Często dodaje się do niego anyż gwiazdkowaty i imbir.
Pieprz syczuański zajmuje poczesne miejsce w pikantnych potrawach syczuańskich. Pasuje do dań z ryb, kaczki i kurczaka, a także do smażonego bakłażana. Ma zasadowy odczyn pH i w większych dawkach powoduje drętwienie ust. Ma la (chiński: 麻辣; pinyin: málà; dosłownie "zdrętwiały i gorący"), smak powszechny w kuchni syczuańskiej, jest połączeniem pieprzu syczuańskiego i papryki chili.
Jest również dostępny jako olej (sprzedawany jako "olej z pieprzu syczuańskiego" lub "olej Hwajiaw"). W tej postaci jest on najlepiej używany w daniach stir fry z makaronem bez ostrych przypraw. Preferowany przepis zawiera olej imbirowy i brązowy cukier, które mają być gotowane z podstawą makaronu i warzyw, z octem ryżowym i olejem z pieprzu syczuańskiego, który ma być dodany po ugotowaniu.
Hua jiao yan to mieszanka soli i pieprzu syczuańskiego, uprażona i zrumieniona w woku i podawana jako przyprawa do dań z kurczaka, kaczki i wieprzowiny. Ziarna pieprzu można również lekko podsmażyć, aby uzyskać pikantny olej o różnych zastosowaniach.
Pieprz syczuański jest jedną z niewielu przypraw, które są ważne dla kuchni tybetańskiej i bhutańskiej w Himalajach. Wynika to z faktu, że niewiele przypraw można tam uprawiać. Jednym z himalajskich specjałów jest momo, pieróg nadziewany warzywami, twarogiem lub mielonym mięsem jaka, wołowiną lub wieprzowiną, przyprawiony pieprzem syczuańskim, czosnkiem, imbirem i cebulą. Kluski są gotowane na parze i podawane na sucho, wraz z ognistym sosem. Tybetańczycy wierzą, że może on odkazić mięso, które może nie być tak świeże. W rzeczywistości może on służyć jedynie do maskowania nieprzyjemnych smaków.
W Japonii suszone i sproszkowane liście Zanthoxylum sancho są używane do przyprawiania dań z makaronu i zup, które są łagodnie ostre i pachnące. Całe liście, kinome, są używane do aromatyzowania warzyw, zwłaszcza pędów bambusa, oraz do dekoracji zup. Pąki, nasiona, kwiaty i łuski są również używane.
W koreańskiej żywności, dwa gatunki są używane: Z. piperitum i Z. schinifolium.
Nasiona i łodygi (po lewej) oraz łupiny (po prawej)
hydroksy-α-sanshool
Zakaz importu zniesiony.
Od 1968 do 2005 roku Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków zakazała importu ziaren pieprzu syczuańskiego, ponieważ stwierdzono, że mogą one przenosić raka cytrusowego (ponieważ drzewo należy do tej samej rodziny, Rutaceae, co rodzaj Citrus). Ta choroba bakteryjna, która jest bardzo trudna do zwalczenia, może potencjalnie zaszkodzić liściom i owocom roślin cytrusowych w Stanach Zjednoczonych. Zakaz importu był tylko luźno egzekwowany do 2002 roku. W 2005 roku USDA i FDA zniosły ten zakaz, pod warunkiem, że przed importem ziarna pieprzu zostaną podgrzane do temperatury około 70 stopni Celsjusza (160 stopni Fahrenheita), aby zabić bakterie raka.
