Prawdziwe węgorze to teleost ryby. Mają długie i wąskie ciała jak węże. Dorosłe węgorze mogą mieć nawet 10 cm długości lub nawet 3 m. To zależy od gatunku. Duże węgorze mogą ważyć nawet do 65 kg.

Węgorze mają mniej płetw niż inne ryby. Nie mają wszystkich płetw brzusznych i piersiowych. Płetwy grzbietowe i odbytowe są długie i zazwyczaj połączone z płetwą ogonową. Płetwy nie mają grzbietów.

Kości ramienne są oddzielone od czaszki. Skale mają gładkie krawędzie lub są nieobecne.

Węgorze wykluwają się z jaj. Dziecięce (larwalne) węgorze są płaskie i przezroczyste (przezroczyste). Nazywa się je leptocephalus (po grecku "cienka głowa"). Młody węgorz nazywany jest elfem. Przez długi czas ludzie nie wiedzieli skąd pochodzą węgorze, ponieważ małe węgorze wyglądają zupełnie inaczej niż dorosłe. Myśleli, że dzieci to inny gatunek.

Większość węgorzy woli mieszkać w najbardziej płytkiej części oceanu. Żyją one na dnie oceanu, czasami w dziurach. Węgorze z rodziny Anguillidae przybywają do słodkiej wody, by tam żyć. Węgorze z rodziny Nemichthyidae pływają około 500 m pod powierzchnią oceanu. Węgorze z rodziny Synaphobranchidae żyją na głębokości do 4000 m pod powierzchnią oceanu.

Jedynym legalnym sposobem połowu węgorza w Anglii jest ręczna siatka (poławianie sieciami). Jest ona prowadzona od tysięcy lat na rzekach Parrett i Severn.

Większość węgorzy to drapieżniki. Polują na swoją ofiarę.