Kawa jest zarówno nazwą rośliny, jak i napoju otrzymywanego z tej rośliny. Rośliny z rodzaju Coffea dają owoce zwane jagodami kawowymi; wewnątrz nich znajdują się nasiona powszechnie nazywane ziarnami krzewu kawowego (w kontekście spożywczym: „ziarna kawy”). Krzew kawowy jest krzewem lub drzewem, które w sprzyjających warunkach może osiągać do kilkunastu metrów wysokości, choć w uprawie częściej spotyka się formy niższe, łatwiejsze do zbioru. Gatunki najczęściej uprawiane komercyjnie to Coffea arabica (kawa arabska) i Coffea canephora (kawa robusta), o różnych wymaganiach klimatycznych i cechach smakowych.

Definicja i pochodzenie

Kawa pochodzi historycznie z Afryki; dzikie formy Coffea znajdowane były m.in. w Etiopii. Uprawy i handel kawą rozpowszechniły się najpierw na Półwyspie Arabskim (Jemen), a następnie — poprzez imperia handlowe i europejskie kolonie — na obu Amerykach i do części Azji. Kawa jako napój była popularna w karczmach i kawiarniach od XVII wieku. Współczesny rynek kawy obejmuje zarówno świeżo palone ziarna, jak i produkty przetworzone (np. kawa rozpuszczalna); jedną z bardziej znanych marek kawy rozpuszczalnej — Nescafé — wprowadziła firma Nestlé w 1938 roku.

Uprawa

Kawy uprawia się przede wszystkim w tzw. pasie kawowym, pomiędzy zwrotnikiem Raka i Koziorożca. Najważniejsze czynniki wpływające na plon i jakość to wysokość nad poziomem morza (arabica preferuje wyższe, chłodniejsze stanowiska), opady, temperatura, rodzaj gleby i nasłonecznienie. Dbałość o cień (drzewa cieniujące), nawożenie i ochrona przed chorobami ma duże znaczenie dla jakości ziarna.

  • Zbiory: mogą być ręczne (selektywne zrywanie dojrzałych owoców) lub mechaniczne/zbiorcze, zależnie od terenu i standardów jakości.
  • Procesy zbioru i obróbki mają istotny wpływ na smak: owoce można przetwarzać metodą mytą (washed), naturalną (suszoną na słońcu) lub pośrednimi wariantami (tzw. honey), co wpływa na poziom słodyczy, kwasowości i pełni smaku.

Obróbka i suszenie

Po zbiorze owoce są pozbawiane miąższu (proces pulpowania), a nasiona poddawane są suszeniu i/lub fermentacji, co pozwala usunąć resztki pulpy i przygotować „zielone ziarno” do przechowywania. Suszenie zapobiega psuciu i umożliwia transport. Zielone ziarno może być następnie pakowane i eksportowane do palarni. Przechowywanie powinno odbywać się w suchym, chłodnym miejscu, aby zachować aromat przed paleniem.

Prażenie

Prażenie to termiczna obróbka zielonych ziaren, podczas której zachodzą reakcje Maillarda i karmelizacja cukrów, rozwija się aromat i barwa ziaren. Prażenie wpływa też na strukturę ziaren (zmniejszenie masy i objętości, pęknięcia). Etapy prażenia często opisuje się jako:

  • prażenie jasne (light) — krótki czas, wyraźna kwasowość, zachowane aromaty pochodzące z pochodzenia ziarna;
  • prażenie średnie (medium) — balans między kwasowością a słodyczą i pełnią;
  • prażenie ciemne (dark) — intensywniejsze nuty palone, mniejsza kwasowość, wyraźniejsza goryczka.

W trakcie prażenia mówi się o „pierwszym pęknięciu” (first crack) i późniejszym „drugim pęknięciu” (second crack) — oznaczają one etapy, w których struktura ziaren gwałtownie się zmienia i emitują charakterystyczne dźwięki. Stopień prażenia dobiera się w zależności od metody parzenia i oczekiwanego profilu smakowego.

Mielenie i parzenie

Aby przygotować napój, ziarna najpierw należy przemielić: stopień zmielenia powinien odpowiadać metodzie parzenia — drobne mielenie do espresso, średnie do przelewów (pour-over), grube do French press. Mielenie zwiększa powierzchnię kontaktu z wodą, a tym samym wpływa na tempo ekstrakcji związków smakowych.

Mielenie wykonuje się w młynie do kawy; następnie zmielona kawa jest zalewana gorącą wodą (wrzącej wody nie używa się zazwyczaj bezpośrednio — optymalna temperatura parzenia to około 90–96°C). Robienie kawy nazywane jest parzeniem kawy i obejmuje wiele technik:

  • Espresso — krótka, podciśnieniowa ekstrakcja z drobno zmielonej kawy, tworząca intensywny napar z crema.
  • Metody przelewowe (drip, pour-over) — woda stopniowo przepływa przez filtr i zmieloną kawę.
  • French press — zalanie grubo zmielonej kawy gorącą wodą i oddzielenie fusów przez tłok z sitkiem.
  • Cold brew — długotrwała ekstrakcja w zimnej wodzie (kilka do kilkunastu godzin), dająca mniej kwasowy, łagodny napar.

Proporcje wody do kawy, temperatura i czas ekstrakcji decydują o smaku, mocy i aromacie napoju. Świeżo zmielona kawa i świeża woda mają duży wpływ na końcowy efekt.

Kofeina i działanie

Kawa zawiera związek chemiczny zwany kofeiną, który jest środkiem pobudzającym (stymulantem) układu nerwowego. Kofeina zwiększa czujność, zmniejsza odczucie zmęczenia oraz może poprawiać koncentrację i nastrój. Ilość kofeiny w filiżance zależy od gatunku ziarna (robusta ma zwykle więcej kofeiny niż arabica), stopnia zmielenia, metody parzenia i wielkości porcji. Przybliżone wartości:

  • espresso (30–40 ml): ~60–80 mg kofeiny,
  • filiżanka kawy filtrowanej (ok. 240 ml): ~80–140 mg,
  • kawa rozpuszczalna: zwykle mniej niż kawa parzona, ale wartości się różnią.

Dla większości zdrowych dorosłych umiarkowane spożycie kofeiny (około 200–400 mg dziennie) jest uważane za bezpieczne; kobiety w ciąży powinny ograniczyć spożycie (zwykle zaleca się maks. 200 mg/dzień). Nadmierne spożycie może powodować bezsenność, niepokój, szybkie bicie serca czy dolegliwości żołądkowe. Kofeina może też wywoływać zależność i łagodne objawy odstawienia (ból głowy, ospałość) u osób przyzwyczajonych do regularnego jej spożywania.

Inne uwagi

Kawa ma również składniki niekofeinowe wpływające na zdrowie i smak — antyoksydanty, kwasy organiczne i olejki eteryczne. Dostępne są też wersje bezkofeinowe (kawa „decaf”), w których kofeina została usunięta metodami rozpuszczalnikowymi lub przy użyciu dwutlenku węgla.

Kawa to także produkt o dużym znaczeniu gospodarczym — jest jednym z najważniejszych towarów handlowych w wielu krajach rozwijających się, od uprawy po przerób i handel międzynarodowy.