Ser Stilton: angielski Blue i White z Chronioną Nazwą Pochodzenia

Frances Pawlett (lub Paulet), producentka sera z Wymondham, Leicestershire, jest uznawana za osobę, która w latach dwudziestych XVII w. określiła kształt i cechy charakterystyczne nowoczesnego sera Stilton, ale wymieniano również inne osoby. Przepis na ser Stilton został opublikowany w 1721 r. przez Richarda Bradleya.

Stilton Cheesemaker's Association twierdzi, że pierwszą osobą, która wprowadziła na rynek ser Blue Stilton był Cooper Thornhill. Był on właścicielem gospody Bell Inn przy Great North Road, w wiosce Stilton, Huntingdonshire. Huntingdonshire jest obecnie okręgiem w nowoczesnym Cambridgeshire. Historia głosi, że w 1730 roku Thornhill odkrył charakterystyczny niebieski ser podczas wizyty na małej farmie niedaleko Melton Mowbray w wiejskim Leicestershire - prawdopodobnie w Wymondham. Zakochał się w tym serze i zawarł umowę biznesową, na mocy której Bell Inn otrzymał wyłączne prawa do sprzedaży Blue Stilton. Great North Road, główna trasa dyliżansów z Londynu do północnej Anglii, przebiegała przez wieś Stilton. Był więc w stanie promować sprzedaż sera Stilton.

W 1936 r. powstało Stowarzyszenie Producentów Sera Stilton (SCMA). Chcieli oni uzyskać ochronę prawną dla jakości i pochodzenia sera. W 1966 r. Stilton uzyskał ochronę prawną w postaci certyfikowanego znaku towarowego, jako jedyny brytyjski ser, który otrzymał ten status.

Niebieskie żyłki w Blue Stilton powstają poprzez nakłuwanie skórki sera igłami ze stali nierdzewnej. Dzięki temu do rdzenia dostaje się powietrze. Następnie ser dojrzewa przez dziewięć do dwunastu tygodni.

Aby ser mógł używać nazwy "Stilton", musi być produkowany w jednym z trzech hrabstw Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire i musi być wytwarzany z pasteryzowanego lokalnego mleka. Producenci sera "Stilton" z tych hrabstw złożyli wniosek o ochronę na mocy prawa europejskiego (PDO = chroniona nazwa pochodzenia) i otrzymali ją w 1996 r.

Stichelton jest wytwarzany w taki sam sposób jak ser Stilton i wykorzystuje się do niego mleko krowie z Nottinghamshire, ale mleko to jest niepasteryzowane, więc zgodnie z ChNP nie może być określane jako prawdziwy ser Stilton.

Według stanu na wrzesień 2016^{[aktualizacja]} tylko sześć mleczarni posiada licencję na produkcję Stilton (trzy w Leicestershire, dwie w Nottinghamshire i jedna w Derbyshire). Każda mleczarnia jest sprawdzana przez niezależną agencję kontrolną akredytowaną zgodnie z normą europejską EN 45011. Cztery z licencjonowanych mleczarni znajdują się w Vale of Belvoir, które leży na granicy Nottinghamshire i Leicestershire. Obszar ten uważany jest za serce produkcji "Stilton". Mleczarnie znajdują się w mieście Melton Mowbray oraz we wsiach Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson i Saxelbye.

Kolejna mleczarnia z Leicestershire znajdowała się na terenie Quenby Hall w pobliżu wsi Hungarton. Mleczarnia istniała tam już w XVIII wieku. Quenby Hall wznowiło produkcję Stilton w nowej mleczarni w sierpniu 2005 r., ale przedsiębiorstwo zostało zamknięte w 2011 r.

Była licencjonowana mleczarnia należąca do Dairy Crest, która produkowała "Stilton" w Hartington w Derbyshire, została przejęta przez mleczarnię Long Clawson w 2008 r. i zamknięta w 2009 r., a produkcję przeniesiono do Leicestershire. Dwóch byłych pracowników założyło Hartington Creamery w Pikehall w parafii Hartington, która otrzymała licencję w 2014 roku.

Ser Stilton nie może być produkowany w wiosce, od której pochodzi jego nazwa. Wioska Stilton nie znajduje się w trzech dozwolonych hrabstwach; znajduje się w historycznym hrabstwie Huntingdonshire w Cambridgeshire. The Original Cheese Company złożyła wniosek do Defry o zmianę ChNP Stilton w celu uwzględnienia wioski, ale wniosek został odrzucony w 2013 r.

Ser Stilton był również produkowany w Staffordshire. Rodzina Nuttall z Beeby, Leicestershire, otworzyła fabrykę sera Stilton w Uttoxeter w 1892 r., aby skorzystać z miejscowego mleka i dobrych połączeń transportowych.

Aby ser mógł być nazwany "Blue Stilton", musi być:

• być wytwarzany wyłącznie w trzech hrabstwach Derbyshire, Leicestershire i Nottinghamshire z miejscowego mleka, które przed użyciem jest pasteryzowane.
• Mają tradycyjny cylindryczny kształt.
• Tworzy własną skórkę lub powłokę.
• Nie daj się naciskać.
• Zawierają niebieskie żyłki promieniujące od środka.
• Posiadają "profil smakowy typowy dla Stilton".
• Minimum 48 % tłuszczu mlecznego w suchej masie

Stilton ma typową zawartość tłuszczu ok. 35% i białka ok. 23%.

Szereg serów pleśniowych produkuje się w sposób podobny do Blue Stilton. Sery te uzyskują swoje niebieskie żyłki i wyraźny smak dzięki zastosowaniu jednego lub kilku grzybów saprotroficznych, takich jak Penicillium roqueforti i Penicillium glaucum. Od czasu wejścia w życie ChNP niektóre brytyjskie supermarkety mają w swojej ofercie ogólny "British Blue cheese". Inni producenci przyjęli swoje własne nazwy i style. Inne typowe brytyjskie niebieskie sery to Oxford Blue i Shropshire Blue.

Wiele krajów produkuje niebieskie sery. Włochy mają ser Gorgonzola, zielonkawo-niebieski ser produkowany z mleka krowiego. Francja ma Fourme d'Ambert wytwarzany w Owernii z mleka krowiego i Roquefort, wytwarzany z mleka owczego. Dania wytwarza Danish Blue Cheese. W Holandii produkuje się Ruscello.

Blue Stilton jest często spożywany z selerem lub gruszkami. Może być również dodawany jako dodatek smakowy do zupy warzywnej, np. kremu z selera lub brokułów. Często spożywa się go z krakersami, herbatnikami lub chlebem. Może być również użyty do przygotowania sosu z sera pleśniowego podawanego do steków. Można go pokruszyć na sałatkę. Ser jest tradycyjnie spożywany podczas Świąt Bożego Narodzenia. Jadalna skórka sera tworzy się naturalnie podczas procesu dojrzewania.

Biały Stilton jest tym samym serem, ale nie został poddany działaniu pleśni Penicillium roqueforti. Jest to ser kruchy, kremowy, o otwartej konsystencji.

Badanie przeprowadzone w 2005 r. przez British Cheese Board wykazało, że Stilton wydaje się powodować niezwykłe sny - 75% mężczyzn i 85% kobiet doświadczyło "dziwnych i żywych" snów po zjedzeniu 20-gramowej porcji sera na pół godziny przed snem.

George Orwell napisał esej "In Defence of English Cooking", opublikowany po raz pierwszy w Evening Standard 15 grudnia 1945 roku. Wymieniając najważniejsze punkty brytyjskiej kuchni, wspomina o Stiltonie: "Potem są angielskie sery. Nie ma ich wiele, ale wydaje mi się, że Stilton jest najlepszym serem tego typu na świecie, a Wensleydale nie pozostaje daleko w tyle."

Stowarzyszenie Producentów Serów Stilton wyprodukowało zapach o nazwie Eau de Stilton, który "bardzo różnił się od bardzo słodkich perfum, których zapach unosi się na ulicy, gdy ktoś przechodzi obok ciebie".

Poszukiwanie niepasteryzowanego sera Stilton było elementem fabuły odcinka Chef! zatytułowanego "The Big Cheese", wyemitowanego w BBC1 25 lutego 1993 roku.

Postać o imieniu G. D'Arcy "Stilton" Cheesewright pojawia się w kilku powieściach Jeevesa autorstwa P. G. Wodehouse'a.