Musztarda — roślina, przyprawa i olej gorczycowy: definicja i zastosowania

Musztarda — roślina, przyprawa i olej gorczycowy: odkryj gatunki, kulinarne i przemysłowe zastosowania oraz właściwości zdrowotne i biodiesel.

Słowo musztarda jest używane w odniesieniu do kilku gatunków roślin. Rośliny te należą do rodzaju Brassica lub Sinapis. Mają malutkie nasiona. Nasiona te mogą być używane jako przyprawa. Po pierwszym zmieleniu, a następnie wymieszaniu z wodą, octem i innymi składnikami, można zrobić przyprawę zwaną musztardą. Nasiona mogą być również prasowane, aby uzyskać rodzaj oleju zwanego olejem gorczycowym. Niektóre rodzaje roślin musztardowych mają jadalne liście. Liście te znane są jako musztarda zielona.

Łagodna musztarda biała (Sinapis hirta) rośnie dziko w Afryce Północnej, na Bliskim Wschodzie i w Europie śródziemnomorskiej i rozprzestrzenia się dalej poprzez długie uprawy; musztarda brązowa lub indyjska (B. juncea), pochodząca z podgórza Himalajów, jest uprawiana komercyjnie w Wielkiej Brytanii, Kanadzie i USA; musztarda czarna (B. nigra) w Argentynie, Chile, USA i niektórych krajach europejskich.

Oprócz musztardy, do rodzaju Brassica zalicza się również kapustę, kalafiora, rzepę i rzepę.

Ostatnio przeprowadzono badania nad odmianami gorczycy o wysokiej zawartości oleju do wykorzystania w produkcji biodiesla, odnawialnego paliwa ciekłego podobnego do oleju napędowego. Biodiesel produkowany z oleju gorczycowego ma dobre właściwości płynięcia na zimno i charakteryzuje się wysoką zawartością cetanu. Pozostałości mączki po wytłoczeniu oleju zostały również uznane za skuteczny pestycyd. [1]

Zaobserwowano interesujący związek genetyczny pomiędzy wieloma gatunkami musztardy.

Zakład produkcji musztardy nie jest w żaden sposób powiązany z gazem musztardowym, środkiem do prowadzenia wojny chemicznej.

Gatunki i występowanie

Do roślin potocznie nazywanych musztardą należą zarówno gatunki z rodzaju Sinapis, jak i z rodzaju Brassica. Najczęściej spotykane to:

• Musztarda biała (Sinapis hirta) – łagodniejsza w smaku, występuje naturalnie w regionach śródziemnomorskich i Afryce Północnej.
• Musztarda brązowa/indyjska (B. juncea) – bardziej ostra, szeroko uprawiana w Azji i w regionach o chłodniejszym klimacie.
• Musztarda czarna (B. nigra) – o intensywnie pikantnym aromacie, uprawiana m.in. w Ameryce Południowej i Północnej.

Zastosowania kulinarne

Musztarda występuje w kuchni w dwóch głównych formach: jako przyprawa przygotowywana ze zmielonych nasion oraz jako świeże liście (musztarda zielona). W kuchni wykorzystuje się ją na wiele sposobów:

• jako pasta lub sos do wędlin, mięs, kanapek i dań z grilla;
• jako składnik marynat i sosów (np. vinaigrette);
• ziarna (całe) używane w piklowaniu i konserwowaniu warzyw;
• liście musztardy (musztarda zielona) jako warzywo liściaste do sałatek, smażenia lub duszenia – mają pikantny, nieco gorzki smak;
• musztarda w proszku wykorzystywana jako przyprawa w mieszankach i produktach przetworzonych.

Smak musztardy zależy od gatunku, stopnia zmielenia, a także od tego, czy użyto octu, wina lub soli. Podczas mieszania zmielonych nasion z wodą uwalniają się związki odpowiedzialne za ostrość – jeśli dodamy ocet, ostry smak będzie łagodniejszy i utrzyma się dłużej.

Olej gorczycowy – właściwości i zastosowania

Olej gorczycowy uzyskiwany jest przez tłoczenie nasion musztardy. Ma charakterystyczne właściwości:

• dobre właściwości płynięcia w niskich temperaturach, co czyni go przydatnym w niektórych zastosowaniach przemysłowych i jako surowiec do produkcji biodiesla;
• stosowany jest także w kuchni w niektórych kuchniach regionalnych (np. w kuchni indyjskiej) i w konserwacji żywności;
• przy produkcji biodiesla olej gorczycowy daje paliwo o wysokiej liczbie cetanowej i dobrych cechach zimowych;
• mączka po wytłoczeniu oleju bywa wykorzystywana jako naturalny środek ochrony roślin (pestycyd) oraz jako pasza białkowa dla zwierząt, choć jej użycie wymaga oceny pod kątem pozostałości i bezpieczeństwa.

Uwaga: w olejach gorczycowych mogą występować kwasy tłuszczowe (np. erukowy) — w zależności od odmiany i kraju obowiązują różne regulacje dotyczące dopuszczalnych ich zawartości w olejach przeznaczonych do żywienia ludzi.

Skład chemiczny i wpływ na zdrowie

Nasiona musztardy i ich przetwory zawierają glukozynolany (np. sinigrynę), które po rozdrobnieniu przekształcają się w izotiocyjaniany — związki odpowiedzialne za ostry smak i niektóre właściwości biologiczne. Do najważniejszych skutków i zastosowań należą:

• właściwości przeciwdrobnoustrojowe i przeciwzapalne obserwowane w niektórych badaniach in vitro;
• wpływ na procesy trawienne — ostrość stymuluje wydzielanie śliny i soków żołądkowych;
• możliwość wystąpienia alergii u osób wrażliwych na składniki gorczycy;
• przyjmowanie dużych ilości oleju gorczycowego lub nasion może być niewskazane ze względu na wysoką zawartość niektórych kwasów tłuszczowych lub składników bioaktywnych; produkty spożywcze złożone powinny być oceniane pod kątem bezpieczeństwa i etykietowania.

Uprawa, hodowla i znaczenie gospodarcze

Musztarda jest uprawiana zarówno dla nasion (przemysł przyprawowy i produkcja oleju), jak i dla liści. Jest rośliną stosunkowo mało wymagającą, dobrze rośnie na glebach umiarkowanie żyznych i w klimacie umiarkowanym. W rolnictwie wykorzystywana jest także jako:

• roślina okrywowa i poplonowa, pomagająca ograniczyć erozję gleby i poprawić strukturę gleby;
• surowiec do badań nad biopaliwami (odmiany o wysokiej zawartości oleju);
• składnik płodozmianu ze względu na krótki okres wegetacji i zdolność do regeneracji gleby.

Genetyka i hodowla

Pomimo dużej różnorodności morfologicznej, gatunki musztardy wykazują interesujące powiązania genetyczne — część odmian jest blisko spokrewniona, co ułatwia krzyżówki w hodowli. Hodowcy pracują nad odmianami o polepszonych cechach: wyższej zawartości oleju, mniejszej zawartości niepożądanych kwasów tłuszczowych, odporności na choroby i lepszej jakości smakowej.

Bezpieczeństwo i mylne skojarzenia

Warto wyjaśnić, że nazwa „musztarda” nie ma związku z gazem musztardowym używanym jako czynnik bojowy — są to zupełnie różne substancje, różne klasy chemiczne i różne zagadnienia bezpieczeństwa. Jednak ze względu na podobieństwo słów czasami pojawiają się nieporozumienia, dlatego warto pamiętać, że przemysł spożywczy związany z musztardą koncentruje się na produktach jadalnych i surowcach rolniczych.

Praktyczne wskazówki

• Przechowuj nasiona i mieloną musztardę w szczelnym opakowaniu, w suchym i chłodnym miejscu, by zachować aromat.
• Jeśli chcesz złagodzić ostrość domowej musztardy, dodaj ocet lub cukier i odczekaj kilka godzin — smak się złagodzi, a jednocześnie utrwali.
• Osoby z alergią na gorczycę powinny unikać produktów zawierających nasiona musztardy i sprawdzać etykiety gotowych wyrobów.

Musztarda to wielofunkcyjna roślina o bogatej historii użytkowania — od kuchni, przez przemysł olejowy, po zastosowania rolno-ekologiczne i badania nad biopaliwami. W zależności od odmiany i sposobu przetworzenia może pełnić bardzo różne role, dlatego pozostaje cennym surowcem zarówno w gospodarstwach domowych, jak i w przemyśle.

Pytania i odpowiedzi

P: Co to jest musztarda?

Q: Jak powstaje olej musztardowy?

P: Jakie inne rośliny należą do rodzaju Brassica?

P: Czy istnieje jakiś związek między musztardą a gazem musztardowym?

P: Jakie badania przeprowadzono ostatnio na temat musztardy?

P: Czy niektóre rodzaje gorczycy wytwarzają jadalne liście?

P: Jakie korzyści można odnieść z wykorzystania mączki pozostałej po wytłoczeniu oleju z gorczycy?

Szukaj według litery