Przegląd i skład

Gluten to termin opisujący mieszaninę białek występujących przede wszystkim w nasionach niektórych zbóż. Główne komponenty glutenu to gliadyna i glutenina, które wspólnie nadają ciastu charakterystyczną elastyczność i zdolność zatrzymywania gazów. Białka te znajdują się w bielmie nasion i stanowią znaczącą część białka w ziarnach, zwłaszcza w pszenicy.

Występowanie

Gluten występuje w niektórych trawopodobnych zbożach takich jak pszenica, żyto i jęczmień. Czasami mówi się też o zanieczyszczeniach w owsiance, dlatego produkty z zbóż należy rozpatrywać indywidualnie. Ze względu na to, że składniki glutenu są w znacznym stopniu nierozpuszczalne w wodzie, możliwe jest ich oddzielenie poprzez wypłukanie skrobi z mąki, co jest także metodą otrzymywania białkowego koncentratu.

Właściwości i rola technologiczna

W wypiekach gluten tworzy sieć proteinową, która zatrzymuje dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji, co pozwala ciastu rosnąć i zachować strukturę. Dzięki własnościom lepko-sprężystym wpływa na sprężystość chleba, teksturę i objętość. W postaci skoncentrowanej bywa też używany jako dodatek poprawiający właściwości mąk o niskiej zawartości białka.

Zastosowania

  • Wypieki: chleb, bułki, ciasta.
  • Produkty przetworzone: poprawa struktury i wartości białkowej.
  • Produkty roślinne zastępujące mięso: seitan i inne przetwory.
  • Przemysł spożywczy i techniczny (jako składnik i stabilizator).

Proces pozyskiwania glutenu z mąki polega często na mechanicznej ekstrakcji i płukaniu skrobi, a następnie wysuszeniu koncentratu — metoda ta wykorzystuje fakt, że białka są niekiedy wyodrębnialne przez wypłukiwanie skrobi.

Zdrowie i oznakowanie

Dla większości ludzi gluten jest składnikiem diety i źródłem białka. Jednak istnieją stany, w których jego spożycie jest problematyczne: celiakia, nadwrażliwość na gluten niezwiązana z celiakią oraz alergia na pszenicę. Z tego powodu wiele krajów wprowadziło regulacje dotyczące etykietowania produktów bezglutenowych i limitów zawartości. W przetwórstwie gluten bywa także stosowany jako dodatek poprawiający wartość białkową wyrobów.

Uwagi praktyczne i różnice

Osoby eliminujące gluten powinny zwracać uwagę na możliwe zanieczyszczenia krzyżowe i czytać etykiety. Warto również rozróżnić terminy: "bezglutenowy" oznacza brak lub dopuszczalne śladowe ilości glutenu, podczas gdy "bez pszenicy" nie zawsze oznacza brak glutenu (np. żyto i jęczmień także zawierają białka podobne do glutenu). Dalsze informacje można znaleźć, odwołując się do specjalistycznych źródeł i badań naukowych oraz zaleceń żywieniowych udostępnianych przez instytucje zdrowotne.

gliadyna i glutenina • bielmo • zboża • pszenica • żyto • jęczmień • nierozpuszczalność • skrobia • dodatek