Gluten — białko zbóż, właściwości, zastosowania i znaczenie zdrowotne
Przegląd informacji o glutenie: skład chemiczny, występowanie w zbożach, rola w wypiekach, zastosowania kulinarne i przemysłowe oraz kwestie zdrowotne i oznakowanie.
Przegląd i skład
Gluten to termin opisujący mieszaninę białek występujących przede wszystkim w nasionach niektórych zbóż. Główne komponenty glutenu to gliadyna i glutenina, które wspólnie nadają ciastu charakterystyczną elastyczność i zdolność zatrzymywania gazów. Białka te znajdują się w bielmie nasion i stanowią znaczącą część białka w ziarnach, zwłaszcza w pszenicy.
Galeria obrazów
9 Obrazy
Występowanie
Gluten występuje w niektórych trawopodobnych zbożach takich jak pszenica, żyto i jęczmień. Czasami mówi się też o zanieczyszczeniach w owsiance, dlatego produkty z zbóż należy rozpatrywać indywidualnie. Ze względu na to, że składniki glutenu są w znacznym stopniu nierozpuszczalne w wodzie, możliwe jest ich oddzielenie poprzez wypłukanie skrobi z mąki, co jest także metodą otrzymywania białkowego koncentratu.
Właściwości i rola technologiczna
W wypiekach gluten tworzy sieć proteinową, która zatrzymuje dwutlenek węgla powstały podczas fermentacji, co pozwala ciastu rosnąć i zachować strukturę. Dzięki własnościom lepko-sprężystym wpływa na sprężystość chleba, teksturę i objętość. W postaci skoncentrowanej bywa też używany jako dodatek poprawiający właściwości mąk o niskiej zawartości białka.
Zastosowania
- Wypieki: chleb, bułki, ciasta.
- Produkty przetworzone: poprawa struktury i wartości białkowej.
- Produkty roślinne zastępujące mięso: seitan i inne przetwory.
- Przemysł spożywczy i techniczny (jako składnik i stabilizator).
Proces pozyskiwania glutenu z mąki polega często na mechanicznej ekstrakcji i płukaniu skrobi, a następnie wysuszeniu koncentratu — metoda ta wykorzystuje fakt, że białka są niekiedy wyodrębnialne przez wypłukiwanie skrobi.
Zdrowie i oznakowanie
Dla większości ludzi gluten jest składnikiem diety i źródłem białka. Jednak istnieją stany, w których jego spożycie jest problematyczne: celiakia, nadwrażliwość na gluten niezwiązana z celiakią oraz alergia na pszenicę. Z tego powodu wiele krajów wprowadziło regulacje dotyczące etykietowania produktów bezglutenowych i limitów zawartości. W przetwórstwie gluten bywa także stosowany jako dodatek poprawiający wartość białkową wyrobów.
Uwagi praktyczne i różnice
Osoby eliminujące gluten powinny zwracać uwagę na możliwe zanieczyszczenia krzyżowe i czytać etykiety. Warto również rozróżnić terminy: "bezglutenowy" oznacza brak lub dopuszczalne śladowe ilości glutenu, podczas gdy "bez pszenicy" nie zawsze oznacza brak glutenu (np. żyto i jęczmień także zawierają białka podobne do glutenu). Dalsze informacje można znaleźć, odwołując się do specjalistycznych źródeł i badań naukowych oraz zaleceń żywieniowych udostępnianych przez instytucje zdrowotne.
gliadyna i glutenina • bielmo • zboża • pszenica • żyto • jęczmień • nierozpuszczalność • skrobia • dodatek
Gluten i celiakia
Niektórzy ludzie są bardzo wrażliwi na gluteny zawarte w pożywieniu. Po spożyciu pokarmów zawierających gluten, osoby te mogą odczuwać skurcze żołądka, wzdęcia, gazy, biegunkę i wysypkę. Wrażliwość ta nazywana jest celiakią (w Ameryce Północnej zwykle pisana jest jako "celiakia").
Pytania i odpowiedzi
P: Czym jest gluten?
O: Gluten jest mieszaniną białek gliadyny i gluteniny występujących w pszenicy, życie i jęczmieniu.
P: Która część ziarna zawiera gluten?
O: Gluten znajduje się w bielmie niektórych zbóż trawopodobnych, takich jak pszenica, żyto i jęczmień.
P: Jaka część białka w nasionach pszenicy składa się z gliadyny i gluteniny?
O: Gliadyna i glutenina stanowią około 80% białka zawartego w nasionach pszenicy.
P: W jaki sposób gliadyna i glutenina mogą być pozyskiwane z ziaren?
O: Gliadynę i gluteninę można uzyskać z ziaren poprzez wypłukanie skrobi zawartej w ziarnach.
P: Jakie jest znaczenie glutenu jako białka spożywczego?
Gluten jest ważnym źródłem białka spożywczego zarówno w żywności przygotowanej bezpośrednio z ziaren zawierających gluten, jak i jako dodatek do żywności o niskiej zawartości białka.
P: Które zboża zawierają gluten?
O: Gluten znajduje się w pszenicy, życie i jęczmieniu.
P: Czy gluten jest rozpuszczalny w wodzie?
O: Gluten jest nierozpuszczalny w wodzie.
Powiązane artykuły
Autor
AlegsaOnline.com Gluten — białko zbóż, właściwości, zastosowania i znaczenie zdrowotne Leandro Alegsa
URL: https://pl.alegsaonline.com/art/39287
Źródła
- fao.org : Bread Wheat, Improvement and production — FAO Plant Production and Protection Series No. #30.
- maswheat.ucdavis.edu : Marker Assisted Selection in Wheat, Quality traits. Gluten Strength, Coordinated Agricultural Project (funded by USDACREES)
- ars.usda.gov : Agricultural Databases, Statistics, etc.
- fp.cerealsandeurope.net : Cereal Chemistry and Dough Properties, KL1-Gluten Chemistry
- aaccnet.org : The Gluten Composition of Wheat Varieties and Genotypes