Risotto

Odmiany ryżu

Do przygotowania risotto używa się zazwyczaj okrągłego, średnio- lub krótkoziarnistego ryżu o wysokiej zawartości skrobi (amylopektyny) i niskiej zawartości amylozy. Ryże te mają zdolność wchłaniania płynów i uwalniania skrobi, dlatego są bardziej kleiste niż odmiany długoziarniste.

Główne odmiany stosowane we Włoszech to Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma i Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli i Vialone Nano są uważane za najlepsze (i najdroższe) odmiany, przy czym różni użytkownicy preferują jedne od drugich. Mają one nieco inne właściwości. Na przykład, Carnaroli jest mniej podatna na rozgotowanie niż Vialone Nano, ale ta ostatnia, jako mniejsza, gotuje się szybciej i lepiej wchłania przyprawy. Inne odmiany, takie jak Roma, Baldo, Ribe i Originario mogą być używane, ale nie będą miały kremowej konsystencji tradycyjnego dania. Te odmiany są uważane za lepsze do zup i innych dań z ryżu niebędących potrawami typurisotto oraz do przyrządzania słodkich deserów ryżowych. Oznaczenia ryżu Superfino, Semifino i Fino odnoszą się do wielkości i kształtu (w szczególności długości i wąskości) ziaren, a nie do ich jakości.

Przygotowanie podstawowe

Istnieje wiele różnych przepisów na risotto z różnymi składnikami, ale wszystkie one opierają się na ryżu odpowiedniej odmiany ugotowanym w standardowej procedurze.

Ryż gotuje się najpierw krótko w soffritto z cebuli i masła lub oliwy z oliwek, aby każde ziarno pokryło się warstwą tłuszczu, tzw. tostatura; dodaje się białe lub czerwone wino, które musi zostać wchłonięte przez ziarna. Kiedy wyparuje, podgrzewa się do średniej temperatury i stopniowo dodaje się bardzo gorący bulion w małych ilościach, mieszając delikatnie, prawie bez przerwy: mieszanie powoduje rozluźnienie cząsteczek skrobi z zewnętrznej strony ziaren ryżu do otaczającego je płynu, tworząc gładki płyn o kremowej konsystencji. W tym momencie zdejmuje się go z ognia do mantecatury, kiedy to zimne masło pokrojone w kostkę i drobno starty ser Parmigiano-Reggiano są energicznie mieszane, aby uzyskać jak najbardziej kremową i gładką konsystencję. Można je zdjąć z ognia kilka minut wcześniej i pozostawić do ugotowania w cieple resztkowym. Risotti z owocami morza zazwyczaj nie zawierają sera.

Prawidłowo ugotowane risotto jest bogate i kremowe, ale wciąż z pewnym oporem lub gryzieniem: al dente, z oddzielonymi ziarnami. Tradycyjna konsystencja jest dość płynna, lub all'onda ("falująca, lub płynąca w falach"). Podaje się ją na płaskich naczyniach i powinna łatwo się rozprowadzać, ale nie powinna mieć nadmiaru wodnistej cieczy na obwodzie. Należy go spożywać od razu, ponieważ gotuje się dalej w swoim własnym cieple i może stać się zbyt suchy, a ziarna zbyt miękkie.

Wariacje

Risotto można przyrządzić z wielu rodzajów warzyw, mięsa, ryb, owoców morza i roślin strączkowych, można też użyć różnych rodzajów wina i sera. Istnieje nawet, wyjątkowo, włoskie risotto truskawkowe.

Wiele odmian ma swoje własne nazwy:

• Risotto alla milanese. Przygotowywane na bazie wywaru wołowego, szpiku wołowego, smalcu (zamiast masła) i sera, aromatyzowane i barwione szafranem.
• Piemonckie risotto al Barolo przygotowywane jest na bazie czerwonego wina i może zawierać kiełbasę lub fasolę Borlotti.
• Czarne risotto lub risotto al nero di seppia z mątwy ugotowanej z nienaruszonym atramentem jest specjalnością regionu Veneto.
• Risi e Bisi czyli "ryż z groszkiem" to wiosenne danie regionu Veneto, które prawidłowo podaje się łyżką, a nie widelcem; jest to zupa tak gęsta, że przypomina risotto. Jest to zupa tak gęsta, że przypomina risotto. Przyrządza się ją z zielonego groszku, używając wywaru ze świeżych młodych strączków, przyprawionego Pancettą.