Sznycel wiedeński (po niemiecku "Wiener Schnitzel", gdzie „sznycel” oznacza kotlet pozbawiony kości) jest tradycyjnym daniem austriackim i jednym z symboli kuchni wiedeńskiej. Przygotowuje się go z cienko rozbitego cielęciny, obtaczanego w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażonego na jasnozłoty kolor. W Austrii potrawę podaje się tradycyjnie z plasterkiem cytryny, konfiturą żurawinową (Preiselbeeren) lub dżemem z borówek oraz z sałatką ziemniaczaną albo ziemniakami z pietruszką i masłem.

Składniki i przygotowanie

Tradycyjny Wiener Schnitzel przygotowuje się z cienko rozbitych kotletów cielęcych (ok. 4 mm grubości). Typowy sposób przygotowania to:

  • przyprawienie mięsa solą i pieprzem,
  • obtaczanie w mące (lekko strzepnąć nadmiar),
  • maczanie w roztrzepanym jajku,
  • obtaczanie w suchych bułkach tartych (najlepiej drobnych),
  • smażenie na klarowanym maśle (Butterschmalz), smalcu lub oleju na średnio‑wysokim ogniu, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca — zwykle 2–3 minuty z każdej strony, zależnie od grubości kotleta.

Ważne wskazówki: nie dociskać zbyt mocno panierki do mięsa (dzięki temu panierka pozostaje puszysta i chrupiąca), smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu i odsączać nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku.

Serwowanie

Wiedeński sznycel tradycyjnie podaje się z plasterkiem cytryny, którym skrapia się mięso tuż przed jedzeniem, oraz z dodatkami takimi jak sałatka ziemniaczana lub ziemniaki z pietruszką i masłem. Częstym dodatkiem w Austrii jest także konfitura z żurawiny lub borówek. Inne popularne towarzyszące potrawy to sałatka z ogórków, mieszane sałaty lub pieczone warzywa.

Historia i pochodzenie

Danie to bywa porównywane do włoskiej cotoletta alla milanese i możliwe, że wzorowane jest na podobnych potrawach z północnych Włoszech — zwłaszcza z Mediolanu w regionie Lombardii. Według jednej teorii do Wiednia przepis mógł trafić już w XV–XVI wieku, według innej został przywieziony w 1857 roku przez marszałka polnego Józefa Radetzky'ego, który spędził wiele lat w Mediolanie. Sam termin "Wiener Schnitzel" pojawia się w źródłach co najmniej od 1862 roku.

Warianty i ochrona nazwy

Tradycyjny Wiener Schnitzel jest robiony z cielęciny. W Austrii nazwa "Wiener Schnitzel" jest prawnie chroniona — aby użyć tej nazwy, kotlet musi być z cielęciny. Gdy do przygotowania używa się wieprzowiny lub drobiu, potrawę często określa się jako "Schnitzel nach Wiener Art" (sznycel w stylu wiedeńskim) lub dodaje dopisek np. "vom Schwein" (od wieprzowego). W wielu krajach praktykowane są też warianty z kurczaka, indyka, a nawet wersje wegetariańskie (z bakłażana, sera czy panierowanych kotletów roślinnych).

Inne ciekawostki

  • W niektórych regionach popularne są odmiany typu "Cordon Bleu" — nadziewane szynką i serem oraz panierowane i smażone podobnie jak Wiener Schnitzel.
  • Do panierki najlepiej używać świeżej, drobnej bułki tartej — daje najchłodniejszą i najrówniejszą strukturę. Nie zaleca się mocnego dociskania panierki przed smażeniem.
  • W restauracjach klasycznych zwykle serwuje się jeden większy kotlet na osobę, często z dodatkiem sałaty i cytryny.