Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński) — tradycyjne danie i historia
Wiener Schnitzel (sznycel wiedeński) — tradycja i historia: klasyczny przepis, pochodzenie i ciekawostki o austriackim specjale.
Sznycel wiedeński (po niemiecku "Wiener Schnitzel", gdzie „sznycel” oznacza kotlet pozbawiony kości) jest tradycyjnym daniem austriackim i jednym z symboli kuchni wiedeńskiej. Przygotowuje się go z cienko rozbitego cielęciny, obtaczanego w mące, jajku i bułce tartej, a następnie smażonego na jasnozłoty kolor. W Austrii potrawę podaje się tradycyjnie z plasterkiem cytryny, konfiturą żurawinową (Preiselbeeren) lub dżemem z borówek oraz z sałatką ziemniaczaną albo ziemniakami z pietruszką i masłem.
Składniki i przygotowanie
Tradycyjny Wiener Schnitzel przygotowuje się z cienko rozbitych kotletów cielęcych (ok. 4 mm grubości). Typowy sposób przygotowania to:
- przyprawienie mięsa solą i pieprzem,
- obtaczanie w mące (lekko strzepnąć nadmiar),
- maczanie w roztrzepanym jajku,
- obtaczanie w suchych bułkach tartych (najlepiej drobnych),
- smażenie na klarowanym maśle (Butterschmalz), smalcu lub oleju na średnio‑wysokim ogniu, aż panierka stanie się złocista i chrupiąca — zwykle 2–3 minuty z każdej strony, zależnie od grubości kotleta.
Ważne wskazówki: nie dociskać zbyt mocno panierki do mięsa (dzięki temu panierka pozostaje puszysta i chrupiąca), smażyć na dobrze rozgrzanym tłuszczu i odsączać nadmiar tłuszczu na papierowym ręczniku.
Serwowanie
Wiedeński sznycel tradycyjnie podaje się z plasterkiem cytryny, którym skrapia się mięso tuż przed jedzeniem, oraz z dodatkami takimi jak sałatka ziemniaczana lub ziemniaki z pietruszką i masłem. Częstym dodatkiem w Austrii jest także konfitura z żurawiny lub borówek. Inne popularne towarzyszące potrawy to sałatka z ogórków, mieszane sałaty lub pieczone warzywa.
Historia i pochodzenie
Danie to bywa porównywane do włoskiej cotoletta alla milanese i możliwe, że wzorowane jest na podobnych potrawach z północnych Włoszech — zwłaszcza z Mediolanu w regionie Lombardii. Według jednej teorii do Wiednia przepis mógł trafić już w XV–XVI wieku, według innej został przywieziony w 1857 roku przez marszałka polnego Józefa Radetzky'ego, który spędził wiele lat w Mediolanie. Sam termin "Wiener Schnitzel" pojawia się w źródłach co najmniej od 1862 roku.
Warianty i ochrona nazwy
Tradycyjny Wiener Schnitzel jest robiony z cielęciny. W Austrii nazwa "Wiener Schnitzel" jest prawnie chroniona — aby użyć tej nazwy, kotlet musi być z cielęciny. Gdy do przygotowania używa się wieprzowiny lub drobiu, potrawę często określa się jako "Schnitzel nach Wiener Art" (sznycel w stylu wiedeńskim) lub dodaje dopisek np. "vom Schwein" (od wieprzowego). W wielu krajach praktykowane są też warianty z kurczaka, indyka, a nawet wersje wegetariańskie (z bakłażana, sera czy panierowanych kotletów roślinnych).
Inne ciekawostki
- W niektórych regionach popularne są odmiany typu "Cordon Bleu" — nadziewane szynką i serem oraz panierowane i smażone podobnie jak Wiener Schnitzel.
- Do panierki najlepiej używać świeżej, drobnej bułki tartej — daje najchłodniejszą i najrówniejszą strukturę. Nie zaleca się mocnego dociskania panierki przed smażeniem.
- W restauracjach klasycznych zwykle serwuje się jeden większy kotlet na osobę, często z dodatkiem sałaty i cytryny.
Wiener Schnitzel
Schnitzel na całym świecie
Schnitzel jest często mylony z kiełbasą we współczesnym społeczeństwie amerykańskim. Wielu Amerykanów nie zdaje sobie sprawy z tego, że sznycel jest częścią tygla kultur amerykańskich. Na przykład niemieccy emigranci do Teksasu w latach osiemdziesiątych XIX wieku połączyli przepisy na sznycel z pieczonym stekiem z kurczaka - popularnym w południowo-zachodniej części Stanów Zjednoczonych. Przetwory z kurczaka są również podobne do sznycli.
Nawet Izrael ma swój własny typ sznycla. Obszary o dużej populacji niemieckiej, takie jak Argentyna, również niosą sznycel.
Mimo że sznycel jest często podawany jako półmisek, to jednak występuje również w postaci kanapek. Jeśli jest to półmisek, to zazwyczaj zawiera "Spätzle" - niemiecki makaron jajeczny.
Pytania i odpowiedzi
P: Co to jest Wiener Schnitzel?
O: Wiener Schnitzel to tradycyjne austriackie danie składające się z cienkiego plastra cielęciny obtoczonego w bułce tartej i usmażonego.
P: Jak się go tradycyjnie podaje?
A: Tradycyjnie podaje się go z plasterkiem cytryny, dżemem z borówek i sałatką ziemniaczaną lub ziemniakami z pietruszką i masłem.
P: Czy zawsze robi się go z cielęciny?
O: W Austrii określenie Wiener Schnitzel jest chronione prawem i każdy sznycel o tej nazwie musi być zrobiony z cielęciny. Czasami jednak może być zrobiony z wieprzowiny i w takim przypadku może być określany jako "Schnitzel Wiener Art" (Niemcy) lub "Wiener Schnitzel vom Schwein" (Austria).
P: Skąd pochodzi to danie?
O: Danie mogło powstać w Mediolanie, w północnych Włoszech, jako cotoletta alla milanese. Być może pojawiło się w Wiedniu w XV lub XVI wieku. Według innej teorii, zostało wprowadzone w 1857 r. przez feldmarszałka Radetzky'ego, który większość swojego życia spędził w Mediolanie.
P: Kiedy po raz pierwszy pojawił się termin "Wiener Schnitzel"?
O: Sam termin "Wiener Schnitzel" pochodzi co najmniej z 1862 roku.
P: Co oznacza słowo "Schnitzel"?
A: 'Schnitzel' oznacza kotlet bez kości.
Przeszukaj encyklopedię