Dwukrotnie gotowana wieprzowina (回锅肉, Hui Guo Rou) — klasyczne danie syczuańskie

Dwukrotnie gotowana wieprzowina (Hui Guo Rou) — pikantne, aromatyczne klasyczne danie syczuańskie; przepis, historia i porady krok po kroku.

Dwukrotnie gotowana wieprzowina (chiński: 回锅肉; pinyin: Húi Guō Ròu, dosłownie: mięso, które powróciło do woka) jest prawdopodobnie najbardziej znanym chińskim daniem w stylu syczuańskim. Dwukrotnie gotowana wieprzowina jest gotowana przez gotowanie kawałków steków z żeberek wieprzowych w gorącej wodzie z plasterkami imbiru i solą, a następnie po pokrojeniu w cienkie plastry, wieprzowina jest ponownie wrzucana do woka i płytko smażona na gorącym oleju.

Charakter potrawy i smak

Hui Guo Rou wyróżnia się wyraźnym, ostrym i lekko słodkawym smakiem z nutą głębokiej umami. W kuchni syczuańskiej często łączy się tu pikantność z lekko «mrowiącą» nutą (czyli efektem przypraw typu Sichuan peppercorn), choć najbardziej rozpoznawalnym składnikiem smakowym jest doubanjiang — fermentowana pasta z fasoli i chili, nadająca potrawie charakterystyczny, intensywny kolor oraz aromat.

Tradycyjne składniki

• Wieprzowina — tradycyjnie używa się brzucha wieprzowego (pancia), choć spotykane są też kawałki z żeberek lub steków; ważna jest warstwa tłuszczu, która nadaje soczystość.
• Pasta chili (doubanjiang) — kluczowy składnik syczuański.
• Czosnek, imbir i dymka (chińska cebula dymka / szczypior) lub zielona papryka jako dodatek warzywny.
• Sos sojowy, cukier (lub miód) i ewentualnie olej sezamowy do doprawienia.
• Sól i woda do wstępnego gotowania mięsa.

Przygotowanie — krok po kroku

• Wstępne gotowanie: mięso wkłada się do wrzątku z plasterkami imbiru i odrobiną soli, gotuje do miękkości (kilkanaście–kilkadziesiąt minut w zależności od kawałka), po czym studzi.
• Krojenie: wystudzone mięso kroi się w cienkie plasterki — przekrój prostopadle do włókien, aby było delikatniejsze.
• Smażenie: na rozgrzanym woku/ patelni rozgrzewa się olej, dodaje pastę doubanjiang, smaży krótko, aż uwolni aromat, następnie dorzuca pokrojone mięso i smaży na dużym ogniu, aby lekko się przyrumieniło.
• Dodanie warzyw: pod koniec dodaje się pokrojony szczypior, zieloną paprykę lub czosnek niedźwiedzi — smaży się tak, by warzywa pozostały jędrne.
• Wykończenie: doprawia się sosem sojowym, odrobiną cukru i (opcjonalnie) olejem sezamowym. Krótkie podsmażenie łączy smaki i nadaje potrawie błyszczącą glazurę.

Historia i pochodzenie

Nazwa Hui Guo Rou dosłownie oznacza „mięso powrócone do woka” i odnosi się do metody dwukrotnego przygotowania — gotowania, a potem szybkiego smażenia. Pochodzi z prowincji Syczuan, gdzie tradycyjna kuchnia domowa rozwijała techniki łączące prostotę z intensywnymi smakami. Istnieją ludowe opowieści, że potrawa wywodzi się z praktycznego sposobu wykorzystania wcześniej ugotowanego mięsa, które następnie poddawano szybkiej obróbce z przyprawami, aby urozmaicić resztki.

Wariacje i zamienniki

• W niektórych rejonach zamiast brzucha używa się chudszych kawałków mięsa lub żeberek — wtedy smak jest bardziej mięsny, mniej tłusty.
• Dla mniej ostrej wersji można zmniejszyć ilość pasty chili lub zastąpić ją słodką pastą sojową.
• Warianty wegetariańskie stosują grube plastry tofu lub tempeh, najpierw sparzone, potem smażone z tymi samymi przyprawami.

Jak podawać

Hui Guo Rou serwuje się zwykle z gorącym białym ryżem, który równoważy intensywne, pikantne smaki. Dobrze komponuje się także z prostymi dodatkami typu kiszonki, zupka miso lub sałatka z ogórka, które dodają świeżości.

Porady kuchenne

• Nie przesmażaj mięsa: krótkie smażenie na dużym ogniu pozwala zachować soczystość.
• Sekret tekstury: warstwa tłuszczu w mięsie (np. w brzuchu) daje najlepszy smak i błyszczące wykończenie.
• Skala ostrości: pastę chili dobieraj według preferencji; można dodać też świeże chili lub pieprz syczuański dla efektu „mrowienia”.
• Przygotuj składniki wcześniej: danie smaży się szybko, dlatego wszystkie składniki powinny być pokrojone i przygotowane przed rozpoczęciem smażenia.

Wartości odżywcze i uwagi

Potrawa jest dość kaloryczna ze względu na zawartość tłuszczu wieprzowego i oleju do smażenia. Można ograniczyć kalorie, wybierając chudsze kawałki mięsa i mniejszą ilość oleju, jednak część charakterystycznego smaku i tekstury może zostać wtedy utracona. Osoby unikające ostrych potraw powinny zmniejszyć ilość pasty chili.

Dwukrotnie gotowana wieprzowina to klasyczne, pełne charakteru danie syczuańskie — proste w koncepcji, ale bogate w smak. Z odrobiną praktyki łatwo je przygotować samodzielnie w domu, dostosowując ostrość i składniki do własnych upodobań.

Szukaj według litery